A neurocientista brasileira, Fabiana Carvalho, está debruçada num grande estudo sobre o assunto, com a participação do torrefador norueguês, Tim Wendelboe, e do cientista Charles Spencer, da Universidade de Oxford
Fabiana Carvalho (instagram.com/thecoffeesensorium) é mineira e, como neta e filha de produtores de café, passou boa parte da infância com os primos brincando na fazenda, em Cana Verde, Minas Gerais. Passeava pelas lavouras de café, via a colheita, brincava de rodar os grãos.
Mas o tempo passou e Fabiana foi estudar biologia no UFMG. Depois, veio o mestrado na parte de neuroquímica, se aprofundando nos processos da memória. Veio para a USP fazer seu doutorado em neuroimagem, com foco em atenção e percepção.
Na sequência, foi pra Escócia, onde viveu por um ano e meio, trabalhando a parte experimental de seus estudos. Voltou à Inglaterra, dessa vez para Londres fazer pós doutorado, voltado para a questão de atenção e impulsividade. Voltou para o Brasil e está fazendo outro pós doutorado na USP.
Redescobrindo o café
Moradora de Poços de Caldas, Fabiana voltou a descobrir o café, frequentando a cafeteria Âncora. Inteligente como ela só, percebeu rapidamente a complexidade dos cafés especiais, principalmente na questão multisensorial. “Sempre me interessei por percepção olfativa, mas só tinha estudado sobre percepção sensorial”, conta. Começou a estudar sobre vinhos, cervejas e alimentos. No meio do caminho, tinha um café. Se apaixonou de novo sobre o assunto.
(Fabiana Carvalho, neurocientista e apaixonada por café!)
O vinho está há muito anos sendo estudado pelos cientistas, já se sabe muita coisa sobre a interferência de forma, cor, peso do recipiente, do som externo, várias coisas que interferem na percepção da bebida, aquilo que exarceba ou abafa certa notas. “É a informação captada em um sentido que interfere como o outro sentido percebe aquilo que está sendo consumido. Se você dá um estímulo de peso, isto é, se a xícara é mais pesada ou leve, tende a interferir a percepção tátil do café”, conta.
E continua: “isso acontece porque a pessoa transfere a percepção tátil da sua mão para a percepção tátil da sua língua e você tende a sentir mais corpo ali, pelo peso da xícara”, explica Fabiana.
Estudos com o café
Já a cor do recipiente, da xícara, também influencia a percepção do sabor do café. “Muitos estudos de associação multimodal de cor e gosto já foram feitos com alimentos e bebidas, mas ainda não foram desenvolvidos com o café”, diz Fabiana.
Para desenvolver esses estudos com o café, Fabiana procurou o pesquisador Charles Spence, da Universidade de Oxford, cujo laboratório é o que mais lança trabalhos de ponta sobre percepção multissensorial. O pesquisador estuda basicamente a influência da cor, da forma dos recipientes na percepção do sabor, seja de qualquer bebida ou alimento. Ele é consultor de inúmeros renomados chefs de cozinha, espalhados ao redor do globo. Spencer dá consultoria sobre como se colocar o alimento no prato para que se torne mais atraente para nosso cérebro, por exemplo.
Um de seus focos de trabalho é o vinho e então, entrei em contato para saber se teria interesse em desenvolver estudos sobre café e ele aceitou”, conta animadíssima.
(Cartaz de curso de percepção multissensorial palestrado por Fabiana no Âncora Coffee House)
Para obter maiores informações sobre o curso, clique aqui.
Experimentos
Após conversarem sobre o desenho experimental que irão desenvolver, Fabiana convidou mais uma expert em cafés no Brasil, Camila Arcanjo, do Sindicafé- SP e cientista da Unicamp. Juntas, irão fazer três tipos de experimentos durante a SIC – Semana Internacional do Café ( Experimento Sala Coffee Sensorium). Para participar, é necessário fazer a inscrição previamente.
Para não influenciar os resultados dos experimentos, não os divulgaremos previamente. Mas serão três. Serão servidos cafés de diferentes preparos e as pessoas irão julgar as notas.
Os resultados serão publicados em formato de artigo científico primeiramente. E, na sequência, muito provavelmente virará um livro.
As primeiras análises deverão estar concluídas até dezembro. O professor Charles Spence irá auxiliar com a análise dos resultados e de todo o desenvolvimento do trabalho. “Vamos trabalhar à distância”, conta.
“É claro que a qualidade dos cafés é primordial, mas existe toda a experiência sensorial por trás disso, que precisamos estudar e desvendar”, afirma a neurocientista.
Esse experimento irá colaborar e muito para que, finalmente, o Brasil deixe de copiar as tendências lá de fora e, quem sabe, com mais iniciativas como essa, comece a ocupar o espaço que realmente merece no cenário dos cafés especiais.
A quarta onda é aqui!!
