COVID-19: Impactos no setor de restaurantes no mundo e no Brasil

Nas mais diversas localidades do globo, o setor de restaurantes é um dos mais afetados. Ainda se busca um medicamento para a sua regeneração no momento da retomada.

Tomar café-da-manhã, almoçar, dar uma passadinha no bar para um happy-hour… O que antes fazia parte da rotina dos trabalhadores no mundo, de um dia para o outro, cessou. Milhares de estabelecimentos fecharam suas portas e demitiram funcionários. Ícones da gastronomia ameaçam deixar de existir. Muitos temem um colapso na restauração.

Na busca de soluções e modelos, a revista Prazeres da Mesa, com o apoio de chefs e experts que participam do Observatório da Gastronomia, colegiado da Prefeitura de São Paulo sediado na Secretaria Municipal de Desenvolvimento Econômico e Trabalho, realizou um levantamento mundial das restrições e medidas de apoio por parte do governo ao setor da restauração (veja as ações por país na tabela abaixo, “Quarentena no mundo: restrições e medidas de apoio ao setor”).

“As estimativas mundiais indicam que fecharão, em 2020, entre 30% e 50% dos restaurantes no mundo, um cenário assustador”, diz José Roberto Magalhães, diretor da Associação dos Profissionais de Cozinha do Brasil (APC Brasil). “Um dos motivos é que a margem de lucro – que na década de 1990 ficava entre 20% e 30%, hoje está em torno de 6%, o que resultou em muitos restaurantes endividados, mesmo antes da crise, inclusive em mercados privilegiados como a Alemanha”.

Os empresários do setor, obrigados a fechar temporariamente para evitar aglomeração de pessoas durante a quarentena, passaram a funcionar por delivery, drive-thru ou take away (entregas na porta); ainda lançaram vale-presente e vendas antecipadas com descontos.

Com a queda no consumo, em muitos países o poder público desenvolveu alguns programas para ajudar a categoria, tais como:

Linhas de crédito especiais.
Isenção de impostos ou parcelamento.
Suspensão ou redução das taxas de serviços essenciais (como água, energia, gás).
Programas especiais, como o de chefs serem contratados para fornecer comidas aos hospitais ou à população em vulnerabilidade.
Vouchers de incentivo para o consumo em restaurantes.

Para evitar demissões em massa, o governo de alguns países arcou com o pagamento dos trabalhadores formais por um determinado período.

Mas há, ainda, muitos entraves. Sobre os requisitos de reserva nos bancos, por exemplo, o chef Alvaro Clavijo, do El Chato, Bogotá (Colômbia), um dos contemplados no Latin America’s 50 Best Restaurants 2019, afirma que esse tipo de medida não foi eficiente em seu país. “Porque não vem acompanhada de incentivos para o acesso aos recursos ser oportuno e geral”, comenta.

Nos Estados Unidos, algumas associações e grupos de restaurantes estão se unindo para enviar reivindicações ao Congresso. Como a Coalizão Independente de Restaurantes, que pede com que seja fixado o Programa de Proteção de Pagamento (PPP). Um dos pedidos é que a data de origem do empréstimo seja a mesma do primeiro dia após a abertura das casas; e se estabeleça o aumento do montante máximo do empréstimo para três meses após o reinício das atividades, com operação em plena capacidade.

Pequenos negócios

O agravante do setor é que a maioria dos negócios de gastronomia no mundo é composta de pequenos bares e restaurantes, microempresas com menos de 10 funcionários, que não tem, muitas vezes, fundo de caixa para sobreviver à crise.

Nos Estados Unidos, há dúvidas se o poder público apoiará os pequenos negócios. “Infelizmente o governo americano não está ajudando pequenos restauradores, nem no nível estadual, nem no nível federal”, diz Oscar Lorenzzi, peruano radicado no país, chef do Nice Matin, em Nova Iorque. O governo chamou alguns grandes chefs para ajudar a construir um programa de empréstimo, através de linhas de créditos especiais concedidas pelos bancos. “Mas nem todos os restaurantes se qualificam, provavelmente, apenas grandes empresas serão ajudadas”, comenta.

O auxílio aos funcionários da categoria também não ficou bem resolvido. “A pior parte é que muitos trabalhadores da cidade não têm documentos e não poderão receber ajuda”, lamenta Lorenzzi.

Dilema do delivery

Muitos chegaram a julgar que o delivery seria uma boa saída para trazer renda ao restaurante nesses tempos difíceis. “É verdade que muitas vezes é a única forma de manter algum dinheiro no caixa”, concorda Alvaro Clavijo, da Colômbia. “No entanto, as entregas em domicílio não conseguem representar mais do que 12% da receita comercial, o que não oferece garantias de sustentabilidade, pois os impostos e serviços continuam sendo cobrados independentemente da renda”. Essa realidade é semelhante em diversos países. O que se soma à alta taxa cobrada pelos aplicativos de entrega, totalmente fora da realidade do setor.

Alta Cozinha

Na alta cozinha, o panorama não muda muito de figura. Na França, onde os restaurantes estão entre os principais pontos turísticos, algumas entidades trabalham para buscar um novo modelo econômico, tirando lições da crise. Trata-se de lançar as bases para uma restauração ainda mais cívica e comprometida, com alto valor à saúde do indivíduo e a do planeta. Proprietários de 18 restaurantes estrelados realizam fóruns, pedindo desconfinamento parcial e a reabertura dos restaurantes.

Espaçamento entre as mesas

Uma problemática na questão da reabertura dos restaurantes é o espaçamento entre as mesas, exigido na maior parte do globo, e que acarreta em perda de, no mínimo, 50% do faturamento. Num momento em que, ainda, a maior parte dos clientes levará um tempo para retornar. Niko Romito, chef italiano que conta com várias casas na região de Abruzzo, entre elas, o Reale, três estrelas Michelin, diz que seu Spazio Milano, em Abruzzo, vai precisar mudar, pois o charme é, além da oferta gastronômica, justamente o compartilhamento de espaços comuns. “Uma ideia é revezar-se, fazendo com que os assentos sejam limitados a cada turno, mas só girando duas ou três vezes seríamos capazes de manter a estrutura”.

No Brasil

No Brasil, o cenário é igualmente preocupante. De acordo com pesquisa realizada pela Associação Nacional de Restaurantes (ANR), que conta com 9 mil pontos comerciais, 76,11% das empresas do setor de food service já demitiram funcionários durante a pandemia (dados colhidos entre os associados entre 9 e 15 de abril). Na primeira apuração, realizada entre 26 e 31 de março, a porcentagem era de 61,8%. A entidade estima que 1 milhão de trabalhadores já foram desligados de suas atividades.

Outra questão tratada pela associação foi a do pagamento da folha salarial. Segundo a pesquisa, referente a março, 77% das empresas afirmaram que conseguiriam pagar normalmente os salários no quinto dia útil de abril. Dessa porcentagem, 76,8% informam que os recursos saíram exclusivamente do caixa da empresa.

Por outro lado, para a folha de abril, que deve ser paga até o quinto dia útil de maio, 75,89% informou que só conseguirá efetuar os pagamentos por meio dos acordos permitidos pela MP 936. Apesar de 65,5% das empresas deste setor estarem conseguindo operar por delivery, drive-thru ou take away, 65,5% tiveram queda de faturamento superior a 70% em março, em comparação da segunda para a primeira quinzena do mês.

De acordo com o presidente da ANR, Cristiano Melles, esses dados mostram que, apesar do esforço da equipe econômica para amenizar o impacto da crise num setor que faturava R$ 400 bilhões anualmente até 2019, as medidas ainda são insuficientes. A associação defende aumentar de 60 para 120 dias o prazo para suspensão de contratos; e de 90 para 150 dias para redução de jornada.

A ANR levantou, ainda, sobre quantas empresas do setor acreditavam que iriam conseguir abrir as portas após o isolamento social. O resultado mostrou que 78,6% julgavam que sim, contra 21,4% que afirmaram que não.

Um documento divulgado pela FIESP recentemente, o Plano de retomada da atividade econômica após a quarentena, propõe um escalonamento em quatro fases, acarretando numa volta gradual. Estratégia que está sendo adotada na maioria dos países. Neste caso, a flexibilização das atividades se daria no 1º, 14º, 28º e 42º dias após a data de volta. Sendo que o setor de restaurantes consta no primeiro dia, junto com comércio varejista, creches, escolas e transporte com frota de horário de pico. Em alguns outros países, a retomada para o setor foi programada para as últimas fases. Mas em muitos locais, os empresários lidam com a incerteza quanto à data de reabertura.

O documento da FIESP alerta sobre a importância de observar que, para que seja possível transitar de uma fase para outra, uma série de itens deverão ser efetivados, como a realização de testes em massa, uso de máscaras em espaços públicos, distanciamento social de, no mínimo, 1 metro e o cumprimento de outros critérios pré-estabelecidos no plano (segue documento em anexo).

Uma das demandas do setor é a de desenvolver procedimentos e protocolos para serem seguidos na retomada, visando amortecer as perdas, com ampla divulgação para o público. “Será necessário olhar para cada operação como muito critério e profissionalismo, criando protocolos gerais e específicos”, diz Georges Schnyder, diretor do Mundo Mesa e presidente do Slow Food Brasil. Por exemplo, contemplando padarias, bares, casas de suco, food trucks, comida, que contam com especificidades na atuação.

Estado de São Paulo

O Governador João Doria disse em 22 de abril que as propostas dos setores produtivos para a reabertura gradual de comércios e serviços não essenciais serão submetidas à análise do Centro de Contingência do coronavírus de São Paulo. Ele reforçou a manutenção permanente do diálogo com os setores produtivos e empresariais, mas frisou que as atuais regras da quarentena só serão alteradas de forma heterogênea a partir de 11 de maio.

Os novos protocolos serão discutidos por uma equipe de economistas e depois apresentados a médicos e especialistas do Centro de Contingência do coronavírus, que irão aprovar ou vetar as alterações segundo estatísticas de número de doentes com Covid-19 e a capacidade de atendimento de saúde em diferentes regiões.

O plano para a economia será conduzido para evitar que a reabertura desordenada do comércio provoque uma disparada no número de casos e de mortes em decorrência da Covid-19. A avaliação das autoridades estaduais é que, além da perda de vidas, o prejuízo econômico será muito maior se a retomada levar a uma quarentena ainda mais rígida nos próximos meses.

“De nada adianta abrir o comércio e não ter quem compre e consuma, e ainda colocando em risco os funcionários. Estabelecemos um projeto consistente, sólido e baseado na ciência. Definiremos gradualmente os protocolos para essa volta responsável e segura à normalidade econômica, mas protegendo vidas”, concluiu o Governador.

Cidade de São Paulo

A capital de São Paulo, antes da crise da Covid-19, contava com mais de 23 mil estabelecimentos de alimentação e 372.800 trabalhadores formais, segundo pesquisa do Dieese, elaborada a pedido do Observatório da Gastronomia. O setor na capital paulista é o maior do Brasil.

“Estamos em constante contato com o setor, ouvindo as demandas e analisando todas as possibilidades junto às demais áreas da Prefeitura para poder dar todo o suporte possível neste momento de restrição e também para o segundo momento, que será ainda mais desafiador, que é a reabertura do comércio”, disse a secretária Municipal de Desenvolvimento Econômico e Trabalho, Aline Cardoso.

Visando dar assistência à população mais vulnerável e apoio aos restaurantes e cozinheiros, a Prefeitura de São Paulo lançou programas como o Cozinhando pela Vida, que destina R$ 1,7 milhão para a contratação de organizações sociais para fornecer refeições à população vulnerável. Outro programa que apoia o setor é o Cozinha Cidadã, que seleciona restaurantes para fornecer marmitas aos moradores de rua.

Além disso, a Ade Sampa, agência vinculada à Secretaria Municipal de Desenvolvimento Econômico e Trabalho, iniciou a parceria com o Banco do Povo, programa de microcrédito do Governo do Estado de São Paulo, para realizar o teleatendimento a empreendedores na divulgação da linha de crédito de R$ 25 milhões para micro e pequenas empresas. Durante o atendimento dos interessados em microcrédito é feito o pré-cadastro do empreendedor, que é encaminhado para o Banco do Povo para que seu pedido seja analisado. O prosseguimento do atendimento com a análise do pedido e liberação do recurso é realizado pelo Banco do Povo, diretamente com o empreendedor.

A Ade Sampa está atendendo os empreendedores da capital por meio de telefone, whatsapp e e-mail durante o período que as unidades do Cate e as Subprefeituras estiverem fechadas. Pelos canais de atendimento, o empreendedor consegue tirar dúvidas sobre emissão de nota fiscal e outros documentos, além de fazer a formalização do seu negócio como MEI – Microempreendedor Individual.

Os micro e pequenos empreendedores gastronômicos também podem contar com lives da Ade Sampa nas redes sociais, com a participação de empreendedores e entidades em variados temas, que apoiam com dicas e informações neste período de crise em virtude do coronavírus como, por exemplo, estruturar-se para vender pela internet.

A questão dos self-service

Uma das categorias que devem sofrer graves efeitos são os restaurantes do sistema self-service (autoserviço), a preço fixo ou por quilo, pois os clientes podem se sentir inseguros ao se servirem de alimentos expostos e sentarem em mesas comuns, por exemplo. Pensando nisso, um time de arquitetos e designers de foodservice do Studio Ino, antecipou-se sugerindo medidas, tais como:

Controle do fluxo de entrada.
Dar visibilidade aos procedimentos de segurança adotados. Divulgar de forma clara as recomendações aos clientes com cartazes. Por exemplo: lave as mãos, use máscara ao se servir, não fale quanto estiver se servindo, coma em silêncio.
Disponibilizar lavatórios e álcool gel nos pontos de serviço, caixas e nas mesas.
Fazer a lavagem mecânica da louça, com enxágue a 84º C ou oferecer utensílios descartáveis.
Identificação no piso, de forma a garantir espaçamento de 1,5 m na hora da fila para se servir, assim como na do caixa.
Todos os funcionários de serviço, com luvas e máscaras.
Utilizar-se no bufê de sistema misto, ou seja, alguns itens em porções individuais, já embaladas com filme-plástico.
Protetores salivares de acrílico devem separar os clientes dos alimentos.
Balcões centrais devem ser usados apenas em um dos lados. O outro lado pode ser utilizado para pratos servidos.
Funcionários devem servir as proteínas, com protetor de acrílico entre eles e os clientes.
Sobremesas em porções individuais, embaladas.
Redução de 1/3 das mesas para assegurar distanciamento de 2 metros entre as mesas e 1 metro entre as cadeiras.
No caso da manutenção da quantidade de mesas, recomendação do uso de apenas um dos lados.
Desinfecção, por parte dos funcionários, de mesas e cadeiras após cada troca de clientes.
Prever local para descarte de máscaras.
Se possível, utilizar ventilação natural.
Para o caixa: comandas descartáveis, protetores de acrílico, desinfecção das máquinas de cartão antes de cada uso, incentivar o uso do pagamento sem contato físico.
Protetores de acrílico para as balanças.

Muitos dos itens dessa proposta podem servir de base para nortear outros sistemas de serviço no setor.

O setor de bares, restaurantes e similares, por conta das normas de segurança alimentar, tem um protocolo um pouco diferenciado do geral: não é recomendado que o manipulador de alimentos use máscaras, nem luvas, pois estes itens podem ser ainda mais agentes de contaminação. Pensando nas particularidades do setor, a ANR criou o “Protocolo de procedimentos de boas práticas para a retomada das operações de restaurantes, bares e lanchonetes pós Covid-19” (segue em anexo). Uma alternativa sugerida neste protocolo, por exemplo, são os protetores faciais tipo visor. Que também são os mais adequados para garçons e caixas, por conta de facilitar a comunicação. Além do mais, o visor, nesse ambiente, é de muito mais fácil higienização, bastando antes do uso e, sempre que necessário, ser limpos com álcool 70%, outro desinfetante de ação imediata ou de acordo com instruções do fabricante, devendo ser guardado limpo, em local apropriado.

“Mais que o uso dos protetores, é importante ressaltar que esse protocolo foi elaborado com o intuito de não inviabilizar operações”, enfatiza Rodrigo Alves, diretor da ANR e sócio do restaurante Ponto Chic. Alves, que participou da construção do documento, comenta que foram estudadas várias alternativas para cada tipo de procedimento. “Sabemos que não é fácil, principalmente para o pequeno empresário, ver-se de uma hora pra outra com inúmeras regras que ele pode não ter condições de implantar, por isso estamos dando opções pensando na realidade de cada empresário”.

Como será o cenário pós-pandemia? É o que todos se perguntam.

“Acredito que o futuro de curto prazo será o momento mais difícil, um limbo em que os modelos de serviço e hospitalidade terão de ser mudados”, comenta Romito.

Para o chef, o critério de escolha de um restaurante passará, antes da preferência gastronômica, pelo quanto o estabelecimento atende a certos padrões de higiene, serviço e espaçamento entre as mesas. “Não creio que os clientes terão problemas em se adaptar a regras rígidas, pois estas serão fundamentais para a saúde pública”.

No mundo, o setor continua se esforçando para sobreviver, um desafio e tanto. Mas todos concordam que a retomada – quando e como será – precisa ser discutida agora. E, para muitos, é a união entre poder público, setor privado e sociedade civil que fará a diferença.

Conheça o levantamento feito sobre restrições e medidas de apoio ao setor, adotadas no mundo:

Quadro de Países – Covid 19 – Abertura de restaurantes

Colaboraram na pesquisa e conexões internacionais:

– Georges Schnyder – diretor do Mundo Mesa (Brasil)
– Rodrigo Alves, empresário do setor (Brasil)
– Rosa Moraes, embaixadora de gastronomia da Laureate Brasil (Brasil)
– José Roberto Magalhães, chef, presidente da APC (Brasil)
– Edrey Momo, empresário do setor (Brasil)
– Laurent Suaudeau, chef (Brasil)
– Dolores Freixa, historiadora (Brasil)
– Luís Otávio Fernandes, chef (Brasil)
– Tsuyoshi Murakami, chef (Brasil)
– Vitor Sobral, chef (Portugal)
– Francisco Freixa, arquiteto (Espanha)
– Daniel Ricalde, turismólogo (Espanha)
– Gemma Canela Nadal, gestora pública (Espanha)
– Guta Chaves, coordenadora do Observatório da Gastronomia (Brasil)
– André Boccato, coordenador do Observatório da Gastronomia (Brasil)