Não é de hoje que a marca californiana de chocolates Bean to Bar, Dick Taylor, vem fazendo sucesso no mundo todo
Em fevereiro último, viu seu prestígio aumentar significativamente depois que a jornalista e colunista gastronômica do The New York Times, Melissa Clark @clarkbar, os colocou numa lista dos 13 melhores chocolates Bean to Bar dos EUA, em fevereiro desse ano, que incluía também as marcas Acalli, Dandelion (ler matéria aqui), French Broad, Fruition, Goodnow, Guittard, Kahkow, LetterPress, Madre, Taza, Tcho e Valrhona.
Instalados no nordeste da Califórnia, na cidade de Eureka, a marca foi criada por dois colegas de faculdade, Adam Dick e Dustin Taylor, que viraram marceneiros, depois artesãos e construtores de barcos de madeira, em sua maioria veleiros, usando apenas maquinário manual e muitas vezes construídos por eles mesmos, até descobrirem 10 anos atrás, a paixão pelos chocolates Bean to Bar, ou de artesãos, como gostam de falar, num vídeo do Youtube, dos irmãos Mast Brothers, chocolate-makers de Nova York.
Leia aqui a entrevista exclusiva que Dustin Taylor concedeu ao Grão Especial
Grão Especial – Vamos começar do início, preciso apresentar a marca Dick Taylor para os brasileiros que nunca ouviram falar de vocês. Como dois artesãos da madeira descobriram a paixão pelo chocolate Bean to Bar?
Dustin Taylor – Bem, sempre fui um consumidor de doces, gostava de chocolates, mas não entendíamos nada. Nós dois, Adam e eu, nos conhecemos na faculdade, éramos carpinteiros, começamos a trabalhar com marcenaria, depois acabamento da madeira, passamos a construir barcos, muitos veleiros, mobiliário para lojas e, de repente, estávamos comprando no E-Bay e no Graigslist maquinário antigo para colecionar. Adam e eu sempre dividimos o interesse sobre como as coisas são feitas, sempre gostamos de tentar novos hobbies. Já fizemos muita coisa juntos, como quilt, crochê, tocamos instrumentos musicais, já tivemos produção de mel, essas coisas que sempre achávamos divertido fazer. Na verdade, tudo o que era feito em casa nos interessava.
Certo dia, em 2010, estávamos viajando para o sul da Califórnia, íamos tocar num casamento e, descobri no Youtube, o canal dos Mast Brothers sobre como fazer chocolates Bean to Bar. Essa ideia de fazermos chocolate para a nossa família, como mais um hobbie, nos interessou bastante.
Assistimos ao vídeo inúmeras vezes, fizemos muitas pesquisar para descobrir o que era realmente chocolate artesanal. Essas pesquisas nos levaram a conhecer John Nancy, da Chocolate Alchemy @chocolatealchemy, conhecemos também alguns chocolate-makers, mas não havia ninguém produzindo chocolates Bean to Bar no nordeste da Califórnia, onde moramos. Então, resolvemos arriscar.
Grão Especial – E foi um sucesso desde o início?
Dustin Taylor – Que nada! No começo, nosso chocolate era terrível. Quando voltamos do casamento, já tínhamos comprado um torrador de mesa do John Nancy, um pouco mais de dois quilos de cacau do Madagasgar e começamos a testar. No princípio, fazíamos o chocolate em cima da máquina de lavar louças do Adam. Fomos aprimorando nossa técnica e passamos a produzir em pequena quantidade e a vender no comércio local.
Depois fomos participar do NorthWest Chocolate Festival @nwchocolate e conhecemos vários outros profissionais dispostos a trocar experiências.
Nos ajudou muito o fato de que, na época, era tudo uma grande novidade, era único, diferente de tudo o que havíamos experimentado antes. E, na nossa cidade, não havia ninguém mais fazendo. Se alguém quisesse comprar chocolate Bean to Bar tinha que ir até São Francisco, distante cerca de 436 km. Mas gastamos sete anos até que nosso chocolate realmente ficasse bom.
Grão Especial – E abriram mão das outras atividades?
Dustin Taylor – Não, mantivemos nossa loja, não perdemos a paixão pelos hobbies e pela carpintaria manual. Continuamos remodelando algumas casas, fazendo móveis para cozinha, displays, protótipos para equipamentos. A carpintaria ainda faz parte das nossas vidas. Inclusive, estamos trabalhando num grande projeto nesse momento, nossa nova loja.
Grão Especial – Como assim, vocês vão mudar?
Dustin Taylor – Sim, estamos trabalhando para que a mudança ocorra até o final desse ano. Compramos um prédio do século 18 e estamos reformando-o todo. Nossa nova fábrica e nossa loja ficarão no novo endereço. E toda a parte de marcenaria, carpintaria, displays e mobiliário está sob nossa responsabilidade.
Também teremos uma cafeteria de cafés especiais do outro lado do prédio, de uns amigos que trabalham há mais de 25 anos no ramo, a Humboldt Bay Coffee. Já a nossa loja será muito linda, será um espaço dedicado totalmente ao chocolate, não só ao Bean to Bar, mas estamos interessados a levar nosso produto a um outro patamar: queremos produzir sobremesas diversas com os nossos chocolates, bem como desenvolver bebidas tendo o chocolate como base.
Grão Especial – Para que países vocês vendem seus chocolates?
Dustin Taylor – Bem, temos distribuidores na Holanda que tratam de comercializar com os países europeus, além do Japão, Coreia, Austrália, Nova Zelândia, África do Sul e, claro, em todo os EUA.
Grão Especial – Mas não estão no Brasil, certo?
Dustin Taylor – Infelizmente, não, apesar de produzirmos barras de chocolates feitos com cacau da Bahia, da fazenda Gamboa. Trata-se da Vanilla Milk Chocolate com 55% cacau e leite A2/A2 da fazenda da família Alexandre e baunilha de Madagascar, da fazenda de Bertil Akesson. É uma barra orgânica acrescido apenas de açúcar de cana e manteiga de cacau.
Grão Especial – Assim como a Dandelion, vocês viajam o mundo comprando cacau?
Dustin Taylor – Não, apesar de termos crescido bastante, ainda somos uma pequena empresa e não temos nem tempo nem recursos para ficar procurando pessoalmente os melhores cacaus do mundo. A partir de um ponto de nossa história, eles passaram a serem oferecidos para nós. A Dandelion tem uma pessoa que só faz isso, o Greg D’Alessandro, que só faz isso e que funciona como uma espécie de embaixador dos produtores de chocolates Bean to Bar. E eu sou muito grato pelo trabalho que eles desenvolvem, que permitiu ao mercado como um todo crescer muito em qualidade. Greg ajuda os fazendeiros, visitando-os, validando seus trabalhos.
Grão Especial – Com quantas origens de cacau vocês estão trabalhando?
Dustin Taylor – Nesse momento, fazemos barras de origem única do México, Soconusco, Fazenda Gamboa no Brasil, fazenda Vale de Sambirano no Madagascar, e de Belize, da Montanha Maia do Cacau. E também trabalhamos com microlotes de diversas origens, que chamamos de oportunidades.
Grão Especial – Já tiveram preconceito contra o cacau do Brasil?
Dustin Taylor – Não, nunca tivemos preconceito contra o cacau brasileiro e a nossa parceria é uma prova disso. O que acontece é que estamos sempre em busca de novas origens e damos preferência para aquelas que conseguem chegar até San Diego, porque a logística muitas vezes inviabiliza trabalharmos com determinas origens. A gente recebe cacau de todos os lugares do mundo, o tempo todo, e devo dizer que recebemos também cacau ruim o tempo todo. E a nossa parceria com Bertil Akessol, é importante, pois ele nos abastece de seu cacau do Brasil e de Madagascar, bem como da baunilha produzida na África.
Grão Especial – O que faz o chocolate da Dick Taylor ser tão especial a ponto de estar na lista dos melhores chocolates Bean to Bar americanos?
Dustin Taylor – Nos orgulhamos muito do nosso trabalho. Eu penso que tem tudo a ver com o nosso background, com a carpintaria. O chocolate e a madeira, de certa maneira, eles se aproximam, porque ambos são matérias-primas cruas. Creio que, como viemos de outras indústrias, estávamos acostumados com outras nuances e quisemos imprimir essa marca na nossa maneira de produzir chocolate. E, claro, a nossa fascinação por maquinários antigos, inclusive de antigas fábricas de chocolate, também é um ponto fora da curva. Para consertá-las foi necessário desmontá-las totalmente. Então, temos uma vantagem porque sabemos como e por quê essas máquinas foram confeccionadas, para tirar o melhor do chocolate.
Não quero criar polêmicas, mas o certo é que os antigos chocolate-makers sabiam fazer um bom chocolate, apesar de não terem acesso a um cacau especial. Eles trabalhavam com o pior cacau, o bulk. E hoje em dia, os atuais chocolate-makers acham que estão reinventando a roda, mas não estão. Estão sendo ingênuos. Têm muita coisa ainda para ser feita nesse mercado, tem tanto maquinário importante para a confecção de um chocolate superior, não se faz um chocolate de excelência apenas com um melanger. Essas máquinas maravilhosas podem tirar do cacau diferentes sabores e texturas. E é isso que estamos explorando na Dick Taylor. Isso sem falar, claro, nas receitas maravilhosas que o Adam cria.
Grão Especial – O Covid-19 foi bom para a indústria de chocolates Bean to Bar nos EUA?
Dustin Taylor – De certa maneira, sim. Logo no início, em março de 2020, mandamos todo o mundo pra casa, fechamos a fábrica por algumas semanas. Mas, como temos um grande time de vendas, eles conseguiram criar vários caminhos até então não experimentados para vender os chocolates. Rapidamente voltamos ao escritório e posso dizer que, sem sombra de dúvida esses dois últimos anos foram os de maior crescimento, graças à nossa presença online, vendendo diretamente aos nossos clientes de diversas maneiras.
Grão Especial – E qual é a sua expectativa para o pós-covid em termos de vendas?
Dustin Taylor – Tudo vai depender se vamos mesmo conseguir debelar o vírus. Mas eu vejo o mercado de chocolates Bean to Bar se desenvolvendo com a criação de novos produtos e a utilização de cacau especial como ingrediente para sorvetes, sobremesas, etc. Há ainda um mercado pouco explorado do chocolate Bean to Bar para presentes, por exemplo.
Temos que levar em conta que precisamos ajudar os produtores de cacau pagando preços cada vez mais justos, para perpetuar nossos negócios. Também estou positivo quanto à descoberta de novas origens do cacau. Estou muito animado com a cena do cacau no Havaí e, muito provavelmente veremos novas origens despontando, mais consumidores, enfim, o mercado florescendo.
