Fazenda Baobá aposta na qualidade e nas fermentações controladas

A Baobá faz parte do convênio com a Universidade Federal do Paraná, referência mundial em estudos científicos dos processos de fermentação

A fazenda Baobá (www.fazendabaoba.com.br), em São Sebastião da Grama, interior de São Paulo, começou a ser formada há apenas 13 anos, pelo então executivo, Arnaldo Vieira, cuja paixão pelo café não aconteceu por acaso. Seu pai, natural da cidade do Porto, em Portugal, imigrou para o Brasil em 1940, quando ainda era adolescente.

Ao chegar ao país, seus primeiros empregos foram em elegantes cafeterias do centro antigo de São Paulo.

Já a trajetória profissional de Arnaldo, nada teve a ver com o café. Desenhou sua brilhante carreira de mais de 40 anos, longe dos campos. Mas, como executivo, teve oportunidade de viajar para outros países com muita frequência, e se encantou com o café, quando experimentou um verdadeiro espresso na Itália.

Assim, até que surgiu a oportunidade de comprar umas terras em São Sebastião da Grama, interior de São Paulo. Porém, dando expediente na capital, só conseguia se desvencilhar dos compromissos e ir à fazenda aos finais de semana. Mesmo assim, conseguiu formar a fazenda como queria.

No princípio, cafés orgânicos

Primordialmente, ficou cinco anos cultivando cafés orgânicos mas, ao final desse período, desistiu porque, segundo ele, era economicamente inviável. “Eu estava literalmente rasgando dinheiro e cheguei a ter 100 funcionários”, lembra.

Foi então que, ao desistir do café orgânico, aumentou a área de plantio, fez cortes em partes do terreno para poder mecanizar e diminuiu consideravelmente a quantidade de mão de obra. Hoje, a fazenda possui 580 hectares, sendo 80 hectares de café plantado. E, desses, 30 hectares são totalmente mecanizados, principalmente a parte de adubação e pulverização.

Nesse momento, confidencia que está negociando mais uma área de 15 hectares de plantio, a 1440 metros de altitude. Suas terras ficam a uma altitude entre 940 (parte mais baixa) e 1400 (a mais alta). Possui mais de 330 mil pés de café e uma produção anual estimada em 2400 sacas. A princípio, são 17 funcionários fixos e 40 temporários, principalmente na época da colheita.

Planta oito espécies diferentes de café: Catucaí 2 SL Amarelo, Catucaí Amarelo, Icatu, Obatã, Mundo Novo, Bourbon Amarelo, Tupi, Acaiá e Catiguá MG2. Possuem três marcas diferentes: microlotes de cafés especiais, Onníe, Vó Nicota e Baobá.

“Procuramos as variedades mais resistentes para usar na fazenda, porque começamos como uma fazenda de cafés orgânicos, e tínhamos demandas específicas em relação à resistência a pragas e insolação, entre outras questões”, conta Arnaldo.

Fermentação controlada

No 13o Concurso Estadual de Qualidade do Café de São Paulo, a fazenda Baobá foi campeã, na categoria Cereja Descascada, com um café que fermentou naturalmente no terreiro. “ Apesar de todo o cuidado que sempre tivemos com o manejo, o que aconteceu naquele ano, foi obra do acaso. Nunca mais conseguimos o feito. E, como queríamos produzir cada vez mais e melhor, contratamos o Ensei Neto como consultor, para entender como se faz para produzir café com qualidade”, explica.

“Até então, nossa noção de qualidade era muito empírica, a gente achava que dar adubo adequado e combater as pragas, já era suficiente porque, na região, os antigos fazendeiros diziam que plantar café na região da Grama, era só adubar que a natureza faria o resto. Isso pode ter tido algum valor no passado mas, hoje, não mais. Definitivamente, nem na lavoura o almoço é de graça”, sorri.

Com a contratação do Ensei, a fazenda Baobá tem seu mapeamento sensorial e faz parte do convênio com a Universidade Federal do Paraná, que estuda de forma científica e profunda, os processos de fermentações avançadas na cafeicultura.

“São tratamentos químicos e bioquímicos sofisticados, que incluem a cromatografia, por exemplo”, explica o consultor. E que nada mais é do que tirar aquilo que não interessa e dar condições daquilo que é bom se desenvolver.

Parceria com a Universidade Federal do Paraná

A fazenda é uma das propriedades que fazem parte desse convênio com a Universidade Federal do Paraná. E, por meio dele, é possível se fazer, anualmente, trabalhos com fermentações e tratamentos, que evoluem ano a ano.

Durante o processo, é feito o controle rigoroso, onde se mede a demanda de oxigênio, de CO2, acompanhando as diferenças do PH, e vários outros parâmetros científicos. É feito também o mapeamento da polpa para utilizar micro-organismos adequados à fermentação. E é definido o que se quer obter: tipo de sabor, aroma etc. “Aí sim, temos um resultado controlado, porque você está dizendo antes do processo de fermentação acontecer, o que você quer obter. Isso sim é controle”, finaliza Ensei.

Fotos e vídeos: Clodoir de Oliveira