Gallette Chocolates

Gallette Chocolates lança bean to bar co-branded com o Eataly, em São Paulo, e traça planos pra crescer

A chocolatier Gislaine Gallette não pode reclamar do ano de 2018: ganhou dois prêmios importantíssimos, um deles internacional, o terceiro lugar do Academy of Chocolate Awards, de Londres, com o bombom recheado com ganache de jabuticada e o primeiro lugar do Bean to Bar Brasil, com a barra 40% ao leite. E vai fechando o período com chave de ouro, entregando o primeiro lote de bean to bar para o Eataly, produzido especialmente para a casa. “Fechamos um primeiro contrato para entregar três mil barras em quatro sabores; ao leite, gianduia caseira, pistache e 70% cacau, dentro do projeto de oferecer aos clientes do Eataly produtos que mesclam ingredientes brasileiros (chocolate) e italianos (como a gianduia e o pistache) de alta qualidade”, conta.

O início

A Gallette começou de um sonho de Gislaine acalentado por muitos anos, quando a engenheira eletricista de formação, ainda trabalhava no banco Real, depois Santander, na área de ouvidoria. Em 2000, durante seu MBA em marketing realizado na USP, onde o tema foi uma fábrica de chocolates. Foi amadurecendo a ideia, fez um plano de negócios até que, em 2011 foi para Wieze, na Bélgica, fazer um curso na Callebaut de especialização. Em novembro do mesmo ano montou o negócio cuja primeira produção saiu na Páscoa do ano seguinte.

“Confesso que na época me senti um pouco frustrada porque achava que as pessoas não trabalhassem só com a transformação e sim produzissem seu próprio chocolate”, conta. Porém como já tinha montado sua estrutura, começou a produzir assim mesmo. Mas já na época importava um chocolate Callebaut rastreado, fairtrade, da África. “Mas era difícil, porque tinha que comprar em grande quantidade e com muita antecedência, o que dificultava e muito o andamento do negócio”, lembra. E para crescer, convidou a amiga Mitiko Kita para ser sua sócia e tocar a parte financeira do negócio.

Por conta de alguns contatos, descobriu o chocolate colombiano da casa Luker, cujo trabalho é socialmente responsável. “Lá eles fomentam a substituição das plantações de folha de coca por cacau e, como eles também têm fazenda, estão mais dentro do que a Gallette acredita”, explica. “Nós não queremos apenas fazer chocolates mas queremos ter respeito e consideração em toda a cadeia produtiva e com o meio ambiente. Isso é fundamental pra nós”, observa.

Chocolates bean to bar

Dois anos atrás, conheceu Arcélia Galhardo, da Mission Chocolate, www.missionchocolate.com, uma das maiores especialistas do assunto das Américas, num curso promovido na casa dela, onde ensinava diversas técnicas. Foi então que percebeu que era possível produzir chocolate de origem e se apaixonou pelo movimento bean-to-bar. “Conhecer Arcélia foi definitivo na minha trajetória”, conta Gallette.

Atualmente, grande parte da produção da Gallette é bean to bar, apesar de ainda trabalhar com Callebaut e com a casa Luker. “Mas a ideia é ir migrando 100% até o final de 2019 ou começo de 2020”, confidencia.

Bombons com sabores característicos

O forte da Gallette, além das barras, são os bombons recheados de jabuticaba, de cafés em sabores que vão de tiramissu, café espresso, café com laranja e pé de moleque supremo de castanho do Pará, que foi premiado no final do ano passado no The Northwest Chocolate Festival de Seattle, nos EUA.

Atualmente, estão produzindo cerca de uma tonelada de chocolates bean-to-bar por mês, como cacau proveniente principalmente de fazendas de Ilhéus como Lagedo de Ouro e Bonança. “Estamos fazendo alguns testes com o cacau da cooperativa Camppax, do Xingu. Pretendemos colocar no mercado até o final do ano, barras a 85% de cacau proveniente dessa região. São muitos desafios, já que os padrões variam bastante e quando há muitas variações na Bolsa de Valores com relação ao preço do cacau, as cooperativas preferem vender como commodities. Mas tudo é um aprendizado que achamos que vale muito a pena”, se entusiasma.

Também estão em tratativas com o Pão de Açúcar para montarem um projeto especial dentro de algumas lojas, que terão um corner só com produtos da marca. Ainda estamos conversando, mas estamos bem animados”, confidencia.

Têm exportado para os EUA, por meio do Bar and Cocoa, www.barandcocoa.com, um misto de clube de assinaturas de chocolates e loja virtual e que são responsáveis pela distribuição por lá. “Na primeira venda que fizemos pra eles há três meses, compraram 200 barras exclusivamente do catombo, que é feito de um cacau especial, bem frutado”, diz.

Crescendo por aqui

Nesse momento a marca está estudando a abertura de três a cinco novas lojas no formato de franquia nos próximos dois anos. A primeira, que será inaugurada já no começo de 2019, será num local de intenso movimento, principalmente de turistas, e que vai ser primordial para a Gallette dar os passos seguintes. O formato será copiado da loja de São Paulo, que fica em Santana, zona norte, onde as pessoas já se acostumaram a ir tomar um café, degustar uma sobremesa e levar as barras e os bombons pra casa. “Vamos montar as próximas em São Paulo, até pela logística, para ter certeza de que tudo vai funcionar a contento. E os franqueados escolhidos são empreendedoras com larga experiência no setor”, explica.

“Mas a ideia é crescer também nos shoppings e se aprimorar nos cafés oferecido”, diz. Prova disso é que sua funcionária tinha acabado de voltar de um curso de barista do Senac, no dia da visita do Grão Especial à Gallette. Servem um café do Campo Místico, www.campomistico.com.br, de Bueno Brandão, na serra da Mantiqueira.

Serviço:
Rua Augusto Tolle, 245, Santana, São Paulo
Fone.: (11) 2233 2726