A Wolff Café está se reinventando, com a inclusão de novos sócios.

Não dá pra falar de profissionais da torra no Brasil sem falar de Hugo Wolff. Persistente, metódico e disciplinado são adjetivos que geralmente precedem seu nome. Mas ele é muito mais que isso: é um torrefador absolutamente apaixonado pelo que faz e que valoriza, acima de tudo, o pequeno produtor de cafés especiais.

Hugo saiu do Rio de Janeiro, onde morou, quando trabalhava como oficial da Marinha, querendo empreender. Lá, andava de skate em Copacabana, ia à praia, enfim, seu universo passava longe dos cafés especiais.

A família, é verdade, já possuía uma pequena propriedade em Ibiraci e, juntando a fome com a vontade de beber café, resolveu começar a estudar o assunto e fazer alguns cursos. “No primeiro ano que fui pra fazenda, em 2010, consegui fazer um café especial de 85 pontos(escala da SCAA)”, lembra Wolff.

Seu pai trabalhava apenas com café commoditie, e desconhecia o que era café de qualidade. “Fiquei muito feliz com a experiência e isso me motivou a continuar o trabalho na fazenda. Mas, ao mesmo tempo em que eu fiquei fascinado com a qualidade do café que consegui, me horrorizei com a qualidade do café que o brasileiro costumava e ainda costuma tomar, e que eu também tomava”, relembra.

Índio quer apito

“Não é possível que o brasileiro trabalhe até hoje entregando o Pau-brasil e ganhando espelho”, se indigna Wolff. Formado em engenharia e um apaixonado pela revolução industrial, os equipamentos sempre o atraíram. Daí, quando conheceu a ciência da torra, foi amor ao primeiro café.

Quando estava na fazenda, percebeu que precisava, primeiro, aprender a provar o café. Mas, pra isso, precisava também, aprender a torrar. Passou, então, por um período de muitos estudos, tanto de torra quanto de prova.

Em 2012 fez o curso de Qgrader em Lavras, Minas Gerais. Nem sabia bem o que era, um amigo lhe disse que era um curso de provador caro e que ia aprender a provar café. “Cheguei no curso e o assistente do professor comentou que a turma anterior, com 27 pessoas, havia sido toda reprovada.Fiquei apavorado. Tinha acabado de entrar no mercado, ninguém me conhecia mas o resultado é que passei em primeiro lugar”, se orgulha.

Personalidades fortes

Voltando ao dia a dia da fazenda, pai e filho, ambos de personalidade forte, se estranharam. E delimitaram muito bem o trabalho de cada um na propriedade: o pai cuidava da lavoura e, o filho, da torra. E tudo ia bem até que Hugo se apaixonou e decidiu vir morar em São Paulo, em Santana, na Zona Norte.

“Nessa casa funciona toda a estrutura da Wolff Café até hoje. Temos nove pessoas trabalhando aqui diariamente”, conta. Lembra com alegria que seu primeiro cliente foi o Beluga Café (atual Takko Café São Paulo), que comprou um café especial Mundo Novo, da fazenda de sua família, com um perfil de torra mais caramelizada. Atualmente, possuem uma carteria com 60 cafeterias em todo o Brasil.

Como bom engenheiro, Hugo gosta de tudo certinho, principalmente no tocante à gestão. “Na época em que começamos eu fazia tudo. Conforme fomos crescendo, eu queria parar de mexer com a parte financeira. Dei sorte de encontrar alguém muito qualificado pra me ajudar, o Pedro Villela, executivo da Rise Ventures Brasil que, hoje, é um dos meus sócios. O que nós fizemos na Wolff com a questão dos pequenos produtores, o Pedro faz com pequenas empresas. Já meu outro sócio é o Caio Boria, da XP Investimentos”, explica.

Aliás, além de sócio, Caio, que também era da Marinha, foi responsável em apresentar ao Hugo os cafés do sul de Minas. “Ele me garantiu que o gosto era muito melhor do que o dos cafés tradicionais”, conta.

Nova fase e novos canais de vendas

Pedro e Caio viraram sócios da Wolff Café há pouco tempo e os planos são de que realmente consigam fazer um trabalho de impacto na cadeia. “Hoje em dia, não conseguimos comprar muito café de pequenos produtores e nem ajudá-los como gostaríamos. Às vezes, eles nem sabem o que precisam fazer para nos atender. A jornada é longa e nossa meta é trabalhar nas duas pontas: tanto com o produtor quanto para as cafeterias” explica.

Além disso, os sócios agora buscam novos clientes, outros canais que não sejam apenas as cafeterias. “Queremos vender cafés especiais para os escritórios, bares, restaurantes, hotéis, enfim, ajudar a amadurecer esse mercado”, se entusiasma Wolff.

Hugo acredita que esses novos canais serão muito importantes para o futuro do negócio. Tanto assim que contrataram uma agência e estão fazendo um trabalho de rebranding. “Estamos em um momento de transição, o nome e o logo permanecerão os mesmos, mas vamos mudar tudo, entrar em uma nova fase. E o público vai saber das novidades lá para o final de agosto, setembro”, conta animado.

Afirma que passaram dois anos entendendo esse mercado, o perfil de consumo, para conseguir perceber o que precisavam para a nova fase. Vamos continuar voltados para o mercado interno, porque o nível do produto que trabalhamos é consumido apenas por 1% do mercado. Ou seja, temos um desafio imenso aqui dentro”, esclarece.

“Na Wolff Café enxergamos o café com a língua”

Hugo adora provar cafés, muito cafés. “Eu viajo o Brasil todo, vejo de tudo”. Mas o que mais o atrai é conhecer todo o conceito da produção, o sabor do produto na xícara. Só aí ele volta ao produtor para dar um feedback, contar o que o café tem de certo e o que tem de errado.

Wolff acredita piamente que o pequeno produtor tem que ser ensinado a provar seu próprio café. “Ele tem que aprender a provar se ele quiser entrar em um mercado mais justo e ser melhor remunerado. O que me chocou quando cheguei ao universo dos cafés especiais foi o fato de que não é o produtor que precifica seu café, é quem compra quem vai dizer o quanto ele vale. E isso é totalmente errado. Por isso fui ensinar o produtor. Ou ele aprende ou vira refém de outras pessoas”, se exaspera.

Por princípio, não fazem blends

Hugo Wolff não faz blends, só trabalha com cafés de origem única. E explica por que: não fazemos blend na Wolff Café em respeito ao produtor. Não porque eu não sei blendar, ou porque eu não acho que vai melhorar o café, mas eu quero que a pessoa tome o café do produtor, que ele tenha na xícara o resultado do trabalho desse produtor. Se eu blendo, o cliente só vai ver o meu trabalho. Então, decidi que não quero me apropriar de um produto que não fui eu quem produziu”, exemplifica.

Em sua busca constantes pelos melhores grãos, a Wolff Café têm trabalhado com produtores de muitas regiões cafeeiras do pais. Mas, nesse momento, Hugo está muito interessado na região norte pioneira do Paraná. “Lá tem um grupo de mulheres que assumiram o papel de produzir cafés especiais. Particularmente, acho muito importante o trabalho da mulher na agricultura familiar, principalmente, nos cafés especiais. Porque ele demanda muito mais cuidado, capricho, atenção, meticulosidade”, diz.

Wolff foi um dos descobridos do café especial da Serra do Caparaó, em especial do sítio Forquilha do Rio, de Afonso Lacerda. “ Ele é um exemplo de um produtor que chegou ao mais alto nível, alcançou 93 pontos”, diz. Mais recentemente vem trabalhando com os cafés da fazenda Jucy, na região de Cássia dos Coqueiros, de onde admira seu alto grau de tecnicidade. E, finalmente, Hugo garimpa muitos cafés, principalmente orgânicos, da Chapada Diamantina.

Como ajudar o produtor

Na cartilha de Hugo Wolff, o produtor de cafés especiais tem que entender que ele é, sim, um pequeno empresário e precisa saber o custo, o valor da venda, conhecer sua carteira de clientes, saber com quem se relacionar, pra quem vender, quanto vale seu produto, enfim, tem que fazer seu dever de casa. Além, é claro de aprender a tomar seu café. Um longo trabalho num país onde a educação básica ainda não é prioridade.

“Nós aqui pagamos pelos cafés especiais que compramos acima de R$ 900 a saca. Acreditamos que, por esse valor, o produtor tem 100% de seus custos pagos. Mais o café é sempre com pontuação acima de 85 pontos”, explica.

Aliás, pontuações são um tema polêmico na casa. Wolff acredita que é perigoso se falar de notas para não criar um mercado especulativo apenas. “Hoje em dia, não falamos mais de pontuação de cafés especiais, apenas descrevemos suas notas sensoriais”, comenta.

“Vai chegar um tempo em que o café vai custar o que vale. As pessoas ainda estão muito cruas para entender o nível do café especial em sua amplitude. Estamos em um período de transição. Café especial não é mais moda, ele chegou para ficar, para ocupar seu lugar”, acredita.

Como educar o consumidor

Todo o mercado concorda que é preciso educar o consumidor brasileiro, que desconhece a qualidade dos cafés especiais produzidos em seu próprio país. Trata-se de um mercado quase virgem. É preciso apresentar a esse consumidor um excelente produto. Como um mestre da torra pode ajudar nesse processo?

“Temos um papel importantissimo aqui na empresa. Na torra,diminuímos a acidez do café. Quando isso acontece, ele carameliza, tornando o gosto mais similar ao café tradicional. Ainda é um café de qualidade, mas ele se torna menos estranho ao paladar do público leigo, menos diferente do que um café especial muito ácido. É assim que a gente trabalha. Nós não torramos pra gente, para o nosso gosto. Pegamos um produto de altíssima qualidade e tornamos ele mais viável comercialmente. Queremos tornar o lado romântico do café especial em algo mais comercial. Essas adaptações de perfis para o grão é uma das maneiras de se fazer isso. Precisamos educar o brasileiro aos poucos para atingirmos uma evolução constante. Antigamente, cerca de 70% dos cafés especiais que vendíamos era o de perfil mais caramelizado. Hoje, já estamos nos 50%,” diz.

É importante salientar que a Wolff Café trabalha com três perfis de torra: mais caramelizado, voltado para o público leigo ir se interessando por cafés de qualidade; o intermediário, para cafeterias que já querem seu café com um pouco mais de acidez; e a versão bem ácida, para as cafeterias que levantam a bandeira do café especial e que para eles o que importa é a tecnicidade do café.

É assim que vamos ajudar o mercado de cafés especiais no Brasil a crescer ainda mais: sendo técnicos, românticos e, acima de tudo, funcionais”, finaliza Hugo Wolff.