Um dos poucos baristas com certificação Qgrader no Brasil, Osnei é, também, sinônimo da simplicidade e simpatia mineiras
Osnei Gilvan Cesarino (instagram.com/osneicesarino), mais conhecido apenas como o Osnei, da Academia do Café, é um dos mais experientes baristas do Brasil. Ele é o tipo de pessoa que, quando você olha a primeira vez, tem certeza que já o conhece há muito tempo, tamanha é sua simpaltia.
Osnei é de Ponte Nova, Minas Gerais, região produtora de café do estado. Seus pais e avós trabalharam na produção de café commoditie. O avô paterno era um pequeno produtor e o materno, trabalhava nas lavouras de outros proprietários.
“Quando eu era criança, adorava brincar nas lavouras de café com meus amigos. Mas só vim a me interessar por café como profissão, quando já estava em Belo Horizonte, trabalhando em hotelaria,” conta.
Início da paixão pelos cafés especiais
Por coincidência, o hotel onde trabalhava recebeu um evento inusitado, na época: o primeiro campeonato mineiro de barista. “Nesse momento, começou minha paixão pelos cafés especiais”, relembra.
No entanto, como não tinha muitos conhecimentos sobre o assunto, o jeito foi correr atrás de informação. Osnei relembra que em BH só havia duas cafeterias que já trabalhavam com cafés especiais: a Santa Sofia e a Kalua, que foi pioneira na arte do preparo do espresso na capital mineira.
“Mesmo apaixonado pelo café especial, fiquei ainda uns oito anos trabalhando no ramo hoteleiro. Só depois é que decidir vir para São Paulo estudar”, diz.
Foi então que fez curso de barista no Senac em 2001 e começou a trabalhar em algumas cafeterias em Minas. Desenvolveu projetos para a inauguração de três cafeterias diferentes. Em uma delas, a T Café, uma casa de chás e cafés especiais, adorava o metier. Mas, infelizmente, os proprietários tiveram que encerrar as atividades prematuramente.
Vivência internacional
Foi nessa época, em 2011, que conheceu o Bruno Sousa, da Academia do Café de BH e começaram a trabalhar juntos apenas 10 meses depois da inauguração da casa. Uma parceira que continua a dar bons frutos.
“Fiz muitos cursos com o Bruno e com o Marty Curtis, um dos melhores torrefadores do mundo. Inclusive, minha certificação de QGrader fiz com o Marty, em 2013, uma grande honra pra mim. E não parei mais de estudar, complementando com certificação internacional de barista da SCAA, entre outros cursos,”conta orgulhoso.
Contudo, depois de tanto se empenhar, Osnei mudou-se para Oregon, nos EUA, para se aprimorar na arte do preparo do café. O estado americano é referência em cafés especiais, sendo pioneiros quando se trata em grãos especiais e equipamentos. “Lá eu conheci algumas das melhores torrefações, as operações das cafeterias mais importantes e pude participar da feira internacional de Seatle, da SCAA. Toda essa experiência mudou minha vida,” se emociona mineiramente Osnei.
Voltando ao Brasil, Osnei participou de diversos campeonatos regionais de baristas e fez parte o júri em dois deles.”A minha grande dificuldade, na época, era que eu estudava enquanto estava no campeonato, e isso inviabilizou o desempenho adequado. Nas minhas duas tentativas, estourei o tempo permitido, foi uma pena”, explica.
Essa é a grande diferença entre o cenário dos cafés especiais americano e o brasileiro comenta Osnei. “Lá eles levam o café especial mais a sério, eles são muito mais profissionais ,”reclama.
Competir e julgar
Osnei ainda elenca várias dificuldades que o barista brasileiro enfrenta: “ para treinar para competir, é necessário se empenhar muito, tem que ter equipamento adequado, leite de boa procedência à disposição e, principalmente, estabelecer uma rotina diária e intensa de treinos. Naquela época, nem xícara eu tinha”, lamenta.
Apesar de mineiro autêntico, Osnei não é de ficar em cima do muro. Quando vê falhas, as aponta. E uma delas faz referência ao nível dos juízes das competições de baristas no Brasil, onde atuou em 2014 e 2015. “De maneira geral, o nível dos juízes têm que melhorar bastante. Tem que ter muita técnica pra você poder julgar o trabalho do barista. “É preciso entender a fundo o que é um espresso, e não foi isso que eu presenciei”, explica.
Vida de professor
Além de gerenciar a Academia do Café de São Paulo, é também instrutor dos cursos de Barista, Métodos e Extração, Drinks com Café oferecidos pela casa.
No dia a dia, Osnei também é crítico: “não é porque o barista fez um curso lá atrás, no começo da carreira, que ele já sabe tudo. As metodologias e os estudos vão mudando, é preciso se aprimorar sempre”, filosofa.
E esse é, também, um dos motivos que ele adora dar aulas na Academia do Café. “O grande trunfo do instrutor é ter a mesma emoção ensinando a mesma coisa mil vezes. O mais dificil não é a forma como ensinar e sim como aprender. Porque cada curso que eu ministro eu aprendo muito também. Tenho que me adaptar ao perfil da turma que às vezes é mais técnico, outras mais sensorial, tudo isso é importante”, diz.
No balcão, o que mais gosta é proporcionar ao cliente uma nova experiência de sabores e aromas, oferecendo microlotes garimpados pelo pessoal da casa.”Preparo cerca de 100 expressos por dia e, cada xícara, é sempre um grande e diferenciado prazer”, finaliza. Palavra de um grande barista!
