Com 31 anos, Thiago Sabino, como a imensa maioria, entrou no universo dos cafés especiais por acaso. Conheça a história desse cara simpático que atravessou um longo percurso até virar um dos grandes baristas do país.
A trajetória do barista reitera nossa tese de que a arte e os cafés especiais formam uma grande dupla. Thiago Sabino (instagram.com/thiagosabino.barista) vivia em meio à dança, aos malabarismos e à música, ao se juntar à trupe do Cirque Du Soleil para ser supervisor de merchandising. Entretanto, quando o circo estava para encerrar uma das inúmeras temporadas pelo Brasil, e precisando trabalhar, foi convidado para atuar como barman na Octávio Café. Foi então que permaneceu na posição por seis meses, até que ofereceram a vaga de barista. “O maior entrava era que, na época, eu não gostava de café”, relembra.
Mudança de rumo sob a tutela de Sílvia Magalhães
Assim, para assumir a posição, Thiago Sabino teve a oportunidade de frequentar um dos cursos de Silvia Magalhães, três vezes campeã brasileira de barismo, a única brasileira a ir pra uma final de um Campeonato Internacional, e que, na época, fazia parte do staff da casa. Como reverencia Thiago: “Sílvia é referência máxima para os baristas brasileiros.”
No curso, Silvia apresentou o mundo dos cafés especiais a Thiago. “ Sou muito grato a ela até hoje, afinal foi quem me ensinou a gostar de café”, conta.
A princípio, como barista na Octávio Café, preparava cerca de 200 espressos e 50 cappuccinos por dia, gastando sozinho 3 quilos de café e 7 litros de leite por dia. Começou a aprender cada vez mais sobre a bebida, estudando, lendo e observando outros profissionais.
(Thiago fazendo o que mais gosta: café!)
O primeiro campeonato: surpresa total!
Com apenas seis meses de labuta, participou do 4o. Campeonato Paulista de Barista. Para treinar, começou a assistir vídeos de apresentações de baristas internacionais. “Estava achando que era barista quando vi os grandes campeões internacionais, percebi que não era nada!”, conta.
Utilizando o próprio grão da Octavio e ainda com pouco conhecimento sobre o assunto, Thiago Sabino foi eliminado de seu primeiro campeonato por ter estourado o tempo de apresentação. “Tive problemas na apresentação, o sifão estourou. Quando fui eliminado sai chorando, querendo desistir. Foi quando o head judge virou pra mim e falou: Thiago, never give up.” Desde então, a frase virou seu lema pessoal.
(Thiago calmo no 16º Campeonato Brasileiro de Baristas, muito diferente de sua primeira aparição!)
Pausa nas competições e a ida ao Italian Coffee
Logo após, Sílvia Magalhães deixou o Octavio Café para criar a Italian Coffee. Thiago se juntou ao time, para cuidar da parte de qualidade do café e ministrar cursos de baristas.
Nesse ínterim de dois anos sem competir, decidiu que era hora de voltar ao cenário de campeonatos. Seu primeiro compromisso foi o 6o. Campeonato Paulista de Barismo.
Com 20 dias de preparação, escolheu a dedo um café da Fazenda Ambiental Fortaleza, a FAF. “Fui um dos primeiros compradores nacionais da FAF, e o primeiro a utilizar o café deles para competições nacionais”, conta entusiasmado.
Ficou com o segundo lugar da competição, garantindo vaga à sua primeira competição nacional, onde ganhou a terceira colocação.
Volta à Octavio Café, aprendizado na Austrália e títulos
Após a terceira colocação no 11o. Campeonato Brasileiro de Barista, Thiago recebeu uma proposta para voltar ao Octavio Café como gerente das cafeterias: Na sequência, foi convidado para passar um período na Austrália, fazendo estágio em uma cafeteria e aprendendo com a conceituada mestre de torra, Anne Cooper.
Ao voltar da Austrália, recheado de conhecimento, conquistou o 7o. Campeonato Brasileiro de Coffee in Good Spirit, em 2014. Em seguida, conquista seu maior título até agora, o 14º campeonato brasileiro de barismo: “Naquela época eu estava tão focado em competir que assim que ganhei o brasileiro só conseguia pensar no campeonato mundial que iria acontecer no Estados Unidos. Quando cheguei lá, percebi que os concorrentes estavam muito a minha frente. Imagina só: o primeiro colocado do campeonato trouxe a sua própria água, isso não existe no Brasil! Acabei indo mal, fiquei em 43º lugar”, relembra.
(Thiago, no momento que soube que era Campeão Brasileiro de Barista)
O Terceiro lugar
Mais recentemente, Thiago assumiu a gerência das lojas Il Barista. Contudo, esse ano, decidiu voltar ao cenário das competições. Com o apoio da cafeteria, se inscreveu para o Campeonato Brasileiro de Barista de 2017. Mas, uma semana depois, um choque. Descobriu que sua mãe estava com câncer. Pensou em desistir, mas a mãe insistiu. A rotina de treinos foi pesada. De manhã trabalhava na Il Barista, à tarde, treinava e passava as noites no hospital, com a mãe em tratamento.
Conseguiu se dedicar mais aos treinos somente uma semana antes da competição. Assim como a escolha do café, que foi feita de última hora. Utilizou dois Catuaís Amarelos da Fazenda Califórnia, do Norte Pioneiro do Paraná.
“O mais bacana da minha apresentação no Campeonato foi o de quebrar paradigmas, acabar com essa ideia de que café especial tem que ser cultivado acima de 800 metros. O café especial que utilizei foi cultivado a 700 metros de altitude e é de extrema qualidade”, conta.
Café seco
Para a série obrigatória de preparo de cappuccino, Thiago usou o café seco em terreiro suspenso, descascado por 25 dias, que ficou fermentando em um tanque sem água por 48 horas e, depois, permaneceu 24 horas em um tanque com água gelada. Segundo o barista, todo esse cuidado resultou em um café com uma acidez bem elevada, cítrica e um floral gritante. Um café de corpo baixo com uma doçura mediana, com notas amanteigadas e uma acidez de limão siciliano”, descreve.
(Thiago com o terceiro lugar, na última edição do campeonato brasileiro de barista)
Para o espresso, Thiago Sabino escolheu um café natural, que fermentou em um tanque com água gelada por 24 horas e ficou 25 dias no terreiro suspenso. “Aqui o café era mais doce, com notas de frutas vermelhas que apareciam do início ao final da bebida. Além de apresentar um delicioso aroma de jasmim, com uma doçura e um corpo que lembravam xarope”, relembra.
“Foi a primeira vez que fiquei feliz com o terceiro lugar, por todas as circunstâncias que ocorreram. Não pensava que ia chegar na final e vi na correção dos jurados que, por meio ponto, não fiquei em segundo lugar. Tive vários contratempos. Na final, meu café acabou, não levei o suficiente pois achei que não ia passar da primeira fase. Por causa disso, na fase final, tive que montar um blend com um café reserva. Depois da competição, eu refiz as pontuações e descobri que, se na final eu fizesse a apresentação com o mesmo café, e tirasse a mesma pontuação do primeiro dia, teria sido campeão”, diz.
Thiago, com seu lema de nunca desistir, realmente fez por merecer esse terceiro lugar.
