Suas amêndoas de cacau vêm da propriedade da família, em São Tomé e Príncipe, na África, antiga colônia portuguesa.
Quem vai ao Porto não tem como não notar as três lojas da Chocolataria Equador que, além de um design primoroso que remete aos antigos armazéns de cacau, faz com que o cliente saboreie o momento com todos os seus sentidos em alerta. Seja pelo incrível aroma da amêndoa de cacau recém torrada, ou pela diversidade de infusões de frutas e especiarias nos chocolates Bean to Bar expostos nas lojas. Ou ainda mais pelas degustações que unem o chocolate e o vinho do Porto! Impossível ficar indiferente.
A Chocolataria Equador nasceu em 2015, da combinação de esforços do casal português, Teresa Almeida e Celestino Fonseca, ambos designers de formação. Na época, se juntaram a um chocolatier luso descendente que havia aprendido toda a técnica da patisserie francesa e iniciaram o projeto.
Roça de Santo Antônio, em São Tomé e Príncipe: de lá saem as amêndoas de cacau
Então, até que em 2015 começaram a se interessar pela criação do chocolate Tree to Bar. Compraram a propriedade Roça de Santo Antônio, em São Tomé e Príncipe, menor país da África, ex-colônia portuguesa de 1470 a 1974, e que se localiza exatamente na linha do Equador. Entretanto, foram os portugueses, inclusive, que introduziram no país as culturas de cacau – oriundos da Amazônia brasileira -, e da cana de açúcar. O cacau chegou por alí por volta de 1850, da variedade Forasteiro.
“Fazemos chocolates Tree to Boutique”.
“Depois que Portugal devolveu a colônia, o mundo se esqueceu daquele pedaço de terra que, para nós remete ao paraíso. As dificuldades de acesso fizeram com que o desenvolvimento do país ficasse comprometido. Mas sempre tivemos uma relação afetiva e de memória histórica entre os dois países. E queríamos assegurar que as melhores práticas em todo o processo de transformação do chocolate, desde a plantação e a relação com os trabalhadores fossem empregadas”, explica.
Diferente do cacau de outras origens, como o Peru, onde todas as espécies são catalogadas, está tudo por fazer em São Tomé e Príncipe. Ainda sabemos muito pouco sobre essa origem.
Todavia, quando chegaram por lá, só havia duas empresas trabalhando com o cacau local, a do italiano Claudio Corallo (www.claudiocorallo.com) e de uma grande empresa que compra as amêndoas dos produtores locais e as revende em Antuérpia.
Cacau e agroturismo
Atualmente, a Roça de Santo Antônio tira seu sustento do cacau e também do agroturismo, uma vez que sua sede, uma casa colonial foi inteiramente recuperada e foi remodelada para abrigar confortavelmente turistas do mundo inteiro. A propriedade toda tem 70 hectares e é tocada por uma equipe de trabalhadores locais. São majoritariamente da variedade Amenolado, com uma complexa riqueza aromática e um perfil sensorial bastante particular.
As amêndoas são enviadas à cidade do Porto, no bairro do Bonfim, onde fica a fábrica da marca, que emprega cerca de 20 pessoas e que foi dividida em duas unidades distintas: a da produção de bombons e ganaches feitas com chocolate processado e as de chocolate Bean to Bar, feitas a partir da amêndoa de São Tomé e Príncipe. “Não fazia sentido para nós descontinuar nossa linha de chocolates processados mas, todos os novos produtos que lançamos, são Bean to Bar”, diz Teresa.
“Nosso trabalho tem como foco recuperar o prestígio internacional do cacau de São Tomé e Príncipe”.
As barras: com vinho do Porto, Gim, frutas e especiarias
A Chocolataria Equador trabalha o Bean to Bar com cinco porcentagens de cacau em suas barras: 100%, 83%, 73%, 68% com nibs e 53% com acréscimo de leite. Cada uma das porcentagens de cacau pode receber também inclusão de frutas e temperos e até vinho do Porto e gim, um lançamento da casa. “Nossa linha de produtos é bastante grande e estamos sempre pesquisando novas combinações, de preferência, inusitadas”, conta
Suas receitas de Bean to Bar não levam nada além de cacau, açúcar das Ilhas Maurício, na África, e baunilha verdadeira de Madagasgar. “Apenas algumas barras levam lecitina de girassol, que ajuda a trabalhar na emulsão do chocolate”, enfatiza Teresa.
Fábrica de Bean to Bar com maquinário de ponta
A princípio, sua produção é de uma tonelada e meia de chocolates por ano, produzidos com maquinário italiano, das marcas Selmi (www.selmi-group.com) e FBM (www.boscolo.it). O torrador de amêndoas é da portuguesa Joper. “A Joper é muito conhecida em produzir torradores de café. Nossa máquina foi a primeira produzida pela empresa para ser empregada na torra das amêndoas de cacau. Desde então, eles vêm construindo maquinário para os chocolate makers”, conta.
Nesse sentido, é interessante notar que apesar da produção total de chocolates Bean to Bar em Portugal ser muito menor do que a brasileira, está um passo à nossa frente, graças à tecnologia empregada no torrador utilizado. Ele pode ser ligado a um computador, permitindo que perfis de torra diferentes possam ser criados e replicados, como acontece com as torras de cafés especiais.
No Brasil, o único produtor de torradores que poderia atender nossa demanda interna, a Átila, não se interessou ainda, em produzir uma máquina adequada para a torra das amêndoas de cacau.
Onde encontrar
A Chocolataria Equador atualmente possui seis lojas próprias, sendo três no Porto, uma em Lisboa, uma em Braga, duas na Espanha, em Barcelona e Girona e duas franquias: em Doha, no Catar, no Oriente Médio, e na cidade de Coimbra, em Portugal. “Nosso modelo de negócio está pronto para expansão, onde quer que existam amantes de bons chocolates”, enfatiza a empresária.
Além desses endereços, os chocolates portugueses da marca também podem ser encontrados em Paris, no Le Bon Marché (www.lagrandeepicerrie.com) e na Merci (www.merci-merci.com), uma das lojas mais chiques da cidade. E também no Japão, um dos maiores mercados consumidores de chocolates do mundo.
Para maiores informações sobre onde encontrar os chocolates, acesse o site: www.chocolatariaequador.com
