Na Daterra Coffees, pesquisa e experimentação vêem em primeiro lugar

Pertencente ao Grupo DPaschoal, o trabalho desenvolvido pela Daterra Coffee ajuda a divulgar o café especial brasileiro no exterior e a quebrar preconceitos

No Cerrado Mineiro, na região de Patrocínio, numa altitude que varia entre 1000 e 1200 metros, duas propriedades rurais vizinhas, a fazenda Boa Vista e a Taboões, juntas, estão ajudando a mudar a cara da cafeicultura brasileira, com muita experimentação e pesquisa. Prova disso é que, no ano passado, a barista da Suíça, Emi Fukahori, venceu o campeonato de World Brewers, com um café da variedade Laurina, processado por maceração semi-carbônica, produzida na Daterra Coffee (www.daterracoffee.com.br), o microlote Frevo. O ineditismo se deve ao fato de que nos campeonatos internacionais, o produto brasileiro sempre foi preterido por cafés do Panamá, Colômbia, Iêmen etc.

Tudo aí é grandioso, a começar pelo tamanho. Boa Vista e Taboões somam 6.618 mil hectares, o equivalente a 6.618 campos de futebol.  O terreiro possui 30 mil metros quadrados, e a pós-produção ainda conta com 44 secadores. São mais de 40 máquinas colheitadeiras, todas produzidas na própria fazenda, por seus colaboradores. Para garantir o bom funcionamento das atividades, são necessários 700 profissionais das mais diversas áreas e especializações, todos em regime CLT.

A área de produção de café é de 2.718 hectares, com 15 milhões de pés de café, o que caracteriza uma grande propriedade. Mas diferente de outras fazendas, mais de 50% é área preservada. E é aqui que a Daterra Coffee se sobressai entre inúmeras outras propriedades. Produtividade e sério comprometimento com a sustentabilidade são o norte do negócio!

No Cerrado Mineiro, a lei exige que 20% das terras de uma propriedade sejam preservadas.

“Preservamos 50%. Temos que devolver para o ecossistema aquilo que consumimos”, diz Gabriel Agrelli.  

Por influência do fundador da illycafè, Ernesto illy, que achava que o Cerrado Mineiro era o melhor lugar para se produzir cafés de qualidade no Brasil, o CEO da DPaschoal, Luís Norberto Paschoal, que já tinha tido outras experiências agronômicas por várias localidades do país, se dedicando a culturas diferentes, designou seu gerente-geral, o engenheiro agrônomo, Leopoldo Santanna, a ir procurar as melhores terras do Cerrado para iniciarem uma produção de cafés de qualidade.

A primeira a ser adquirida foi a fazenda Boa Vista, há 26 anos. Já a Taboões, foi incorporada no ano seguinte. Porém, ambas estavam em péssimas condições e foi preciso reconstituir o ecossistema de cerrado, sua flora, fauna, solo e nascentes. Para isso, fizeram uma parceria com a ESALQ, Universidade Luiz de Queirós, e criaram as primeiras premissas ambientais da Daterra Coffee. “Levou mais de 10 anos para recuperar a área o suficiente para início da produção de cafés de boa qualidade”, conta Gabriel. Foi a primeira fazenda do Brasil a conquistar a certificação Rainforest Alliance em 2003 e o IS0 14001. Em 2018, alcançou o reconhecimento nível A da própria certificadora.

O Cerrado se mostrou ideal para a produção de cafés de qualidade em larga escala e também pela possibilidade de mecanização da produção, já que, apesar da altitude, as terras são planas. “Possibilita produzir em escala, porém cafés de alta qualidade, mesmo utilizando trator, colheitadeira, etc.” explica Gabriel.

O clima é perfeito para o café: “o café é exigente, precisa de amplitude térmica, precisa de estações bem definidas, com chuva no verão e inverno seco, época da colheita. E tudo isso temos aqui, apesar das mudanças climáticas, que estão sendo estudadas por nós desde que as fazendas foram adquiridas”, conta. Exemplo é o mapa das chuvas da fazenda, observadas de 1988 até hoje.

Nos últimos anos, tanto as temperaturas mais baixas como as mais altas subiram por conta do aquecimento global. Então, precisamos estudar porque as altas temperaturas também mudam a maneira de a planta produzir. O estresse é diferente, o metabolismo também. Aqui estudamos quais as variedades que irão conseguir resistir às temperaturas mais altas, como as pragas vão se propagar? E assim por dia. Analisamos todos os dados que coletamos, temos os históricos pluviométricos da fazenda.

 “Tentamos buscar a melhor fórmula para conseguirmos ser grandes produtores e, ao mesmo tempo, entregar qualidade. Além de sermos sustentáveis tínhamos que ter uma grande qualidade. Então, a fórmula que encontramos foi criar vários sistemas para escalonar a produção”, diz Gabriel.

Produzindo qualidade em larga escala

A área produtiva é dividida em mini fazendas e cada uma delas tem entre 5 e 15 hectares, o equivalente a uma pequena propriedade no sul de Minas. Ao todo, são 516 áreas diferentes de trabalho.

De cada uma dessas mini fazendas, são coletados, diariamente, todos os dados como composição do solo, qual foi a quantidade de chuva que caiu nesse específico pedaço, qual a variedade plantada, data em que o fruto amadureceu etc. “Temos 43 pessoas que rodam a fazenda o dia inteiro, de moto, coletando todas as informações, inclusive dos pluviômetros instalados. Como no campo, não temos internet disponível, a pessoa pega a moto, vai até o pluviômetro, coleta as informações via QR Code pelo celular e, quando chega no escritório da propriedade, aciona o wi-fi e consegue compartilhar as informações com o pessoal da área de tecnologia. Feito isso, também conseguimos fazer análises de maturação do café e colher apenas o que está realmente maduro”, esclarece.

Diversidade e variedade

Outra forma de manter a qualidade dos cafés é plantar diversas qualidades. Na Daterra Coffee são 14: Catuaí amarelo, Catuaí vermelho, Borboun amarelo e vermelho, Aramosa, Arara, Naomi, Tupi, IAC 125 RM, Acaiá, Ouro Amarelo, Paraíso, Catucaí, e Mundo Novo. Essas variedades irão compor seu menu de cafés, divididos em três grandes marcas, Classics, Collection e Masterpiece, esse último de microlotes de cafés especialíssimos.

“O que temos de mais desejável é a consistência de nossos cafés, uma das lições da illy.  Inspirados na indústria do vinho mundial, fazemos a blendagem dos cafés e conseguimos replicar ano a ano a mesma qualidade”, se entusiasma.

Além da consistência, a variedade de espécies também permite que a colheita aconteça em momentos diferentes. “Cada variedade amadurece num tempo diferente, o que poderia ser um problema. Mas pra nós é excelente. Apesar de termos  mais de 40 colheitadeiras, seria impossível colhermos tudo de uma vez”, diz.

Cerca de 90% da colheita é mecanizada-seletiva, como Gabriel faz questão de ressaltar. “Nosso pessoal só entra em campo para colher na hora certa”, explica.

As únicas áreas da Daterra Coffee onde a colheita é manual são aquelas onde os cafezais são muito jovens e as de microlote, das espécies mais delicadas como as de Laurina, Gesha e Aramosa.

E, investindo no futuro, a fazenda Boa Vista abriga um vasto campo de pesquisas, em parceria com o IAC, de 10 hectares, com mais de 120 variedades diferentes plantadas, que não estão comercialmente disponíveis. Hoje, servem para pesquisas, sobretudo com relação aos efeitos do aquecimento global. “Junto com o IAC pesquisamos novos cruzamentos para encontrar espécies mais resistentes ao aquecimento global, e que resistem bem a menos água, por exemplo”, diz Gabriel.

O café é um arbusto que surgiu no meio da floresta, na Etiópia, na África, berço do café. Lá, ele nasce e cresce bem devagar na sombra, embaixo de grandes árvores. Quando a cultura se espalhou pelo mundo, também foi levado para áreas de cultivos sombreados. No Brasil, a história foi diferente. Sempre tivemos muita pesquisa e tecnologia aplicada à agricultura, sendo que o próprio IAC tem 135 anos de história. O brasileiro desenvolveu a cafeicultura a pleno sol, buscando variedades que suportassem altas temperaturas. Hoje, muitas variedades já não produzem tão bem na sombra. O Pacamara e o Laurina, por exemplo, estão sendo testadas na fazenda plantadas a pleno sol e sombreadas, para serem analisadas. O problema é que, no Cerrado não existem árvores altas. Na grande maioria, são mirradas, secas. Pra fazer um lote sombreado, têm que plantar espécies exóticas, como o Mogno, também de origem africana, o que não é aconselhável ecologicamente falando.

Os laboratórios

Os técnicos da Daterra Coffee contam com três laboratórios diferentes, sendo que dois ficam junto à área de produção e o terceiro, funciona colado ao prédio da administração. Na verdade, funciona como uma verdadeira cafeteria, acoplado a sala de prova.

Depois que o café foi produzido, processado, ele precisa ser testado em vários métodos diferentes. Nosso cliente, depois de comprar, quer saber em qual método suas qualidades irão aflorar melhor.

“Geralmente, as fazendas só têm estrutura de cupping, mas não é assim que você toma café na cafeteria. Se o nosso cliente tem um objetivo específico, ele aqui pode provar o café selecionado para a compra, em diversos métodos, no coado, na máquina de espresso, que, diga-se de passagem, é uma La Marzocco utilizada somente para essa finalidade. Também possuem, em anexo, uma sala de torra, equipada com uma Probat de 1,1kg e dois torradores de amostras de 100 e 120 gramas.

A fazenda possui seis profissionais, treinados pela metodologia SCA, dedicados integralmente à prova de cafés. Na safra, que dura de maio até agosto, estima-se que cada um deles prove cerca de 30 mil xícaras, somente para determinar o ponto exato de colheita dos grãos.

Masterpiece: Os microlotes

Na Daterra Coffee, apenas 1% de todo o café produzido são microlotes. Os Masterpiece são vendidos em leilão, promovido pela fazenda, todos os anos, em novembro. Em 2018, o café Frevo, por exemplo, se tornou o café brasileiro mais caro da história. Com pouco mais de 72kg disponíveis, o lote foi leiloado a US$ 141,10 por libra (450g), arrematado por importadores da Espanha e do Canadá.

Produzido com a variedade Laurina e processado com a técnica de fermentação Maceração Semi-Carbônica, o café ganhou grande destaque após ser utilizado na apresentação da barista Emi Fukahori, representante da Suíça que venceu a competição internacional World Brewers Cup, realizado no ano passado, na Semana Internacional do Café, em Belo Horizonte, Minas Gerais.

A Daterra tem adotado a prática de batizar seus lotes, os Masterpieces, com nomes que remetem à cultura brasileira. Em 2017, os microlotes foram batizados por personagens de personagens da mitologia brasileira. Em 2018, de ritmos musicais como o Carimbó, Funk Carioca, Ijexá, Toada, Chorinho, Marchinha etc. Inclusive, cada um teve uma trilha sonora desenvolvida exclusivamente para a campanha. Em breve, será lançada a nova campanha para o leilão 2019.

Os Masterpieces são cafés acima de 88 pontos, produzidos na fazenda Experimental, que fica dentro da propriedade mesmo, mas que é totalmente equipada para funcionar à parte do restante da produção de cafés da Daterra. Eles têm maquinários próprios, terreiros suspensos e tanques de fermentação, parecidos com os colombianos, construídos há mais de sete anos, quando iniciaram as pesquisas com cafés fermentados.

Os microlotes são produzidos com cafés experimentais, variedades únicas, como Gesha, Laurina, Catuaí, Mundo Novo, entre outros. São produzidas cerca de 150 sacas por ano. São embalados a vácuo, numa embalagem criada e patenteada pela Daterra, a Pentabox.

Passam por processos diferenciados ou são de variedades diferenciadas ou, naquele ano especifico, a natureza foi gentil e produziu um café espetacular. Em questão sensorial, o céu é o limite: “são cafés super florais, super frutados, com sabor de vinho, exóticos, acidez fosfórica e que os estrangeiros falam que nem parecem cafés do Brasil. Acho que eles querem elogiar a gente com isso, né?”, ironiza Gabriel.

As fermentações

No início das experimentações com as fermentações, há cerca de sete anos, a Daterra chamou uma equipe de pesquisadores da Universidade de Lavras, capitaneada por uma professora especialista em fermentações com cacau, mandioca e café, e começaram a testar vários tipos: leveduras de cacau, de cachaça, com fermentações naturais com muita água, com pouca água. Mas os resultados deixavam a desejar. “Não eram café que alcançavam 90 pontos e perdiam o corpo do café brasileiro, uma de suas melhores características”, conta.

No quarto ano, convidaram o pessoal da torrefadora Lomi, da França, para participarem do projeto de pesquisa “Our plot of Daterra”. E a Lomi sugeriu que copiassem o processo de maceração carbônica, que estava sendo utilizado na produção dos vinhos Beaujolais, na região da Borgonha. Esses vinhos eram totalmente comerciais, de baixa qualidade e, por meio da maceração carbônica, tiveram um salto de qualidade na taça.

O pessoal da Lomi veio ao Brasil e auxiliou em todo o processo. A experimentação deu muito certo e prova disso é que cafés brasileiros produzidos pela Daterra, hoje, são disputados por baristas do mundo inteiro.

A seguir, um pequeno bate-papo com Mychel Henrique, responsável pela área de TI da Daterra.

Mychel Henrique, responsável por TI na Daterra

Grão Especial – Há quanto tempo trabalha na Daterra?
Mychel Henrique – Trabalho na Daterra desde 1996, atuo nas áreas de Tecnologia da Informação e Gestão Organizacional. Minha formação base é na área de Tecnologia da Informação, tive oportunidade de complementar meus estudos incluindo uma graduação em Gestão Ambiental, especializações nas áreas de Análises, Informática na Agropecuária (ênfase em Administração e Custos) e aperfeiçoamentos em Gestão, Projetos e Contábeis.

Grão Especial – Em visita à fazenda, vi que usam QR Code para coleta de informações no campo, principalmente no tocante à quantidade de chuvas. Gostaria de saber como funciona melhor o processo. Sei que   funcionários chegam no escritório e conseguem compartilhar os dados. Que tipo de programa utilizam para analisar os dados coletados?
Mychel Henrique – Utilizamos uma plataforma web/mobile para desenvolvimento, que nos permite utilizar todos os recursos de um smartphone (GPS, câmera, leitor de QrCode etc.) para coletar dados. O processamento das informações é realizado na plataforma web e o resultado apresentado por meio de “Templates”, de fácil acesso e interação para o usuário final, como planilhas no Excel ou mapas no Google Earth. Este case específico foi um excelente exemplo de benchmarking, pois encontramos a solução sendo utilizada em uma grande empresa do setor de laticínios, especificamente no processo de logística de coleta de leite nas fazendas. Originalmente, procurávamos uma ferramenta que pudesse ser aplicada apenas para o monitoramento fitossanitário mas, desde o primeiro contato, foi possível sonhar e visualizar inúmeros cenários. Hoje podemos falar que, em termos de coleta e monitoramento, a ferramenta é utilizada de A a Z, desde monitoramentos fitossanitários, chuva, temperatura, tensiômetros, sistemas de irrigação, à rastreabilidade e qualidade do produto café, com registro e controle de todas as provas de bebidas pré-colheita, secadores e tulhas, até a gestão de receituários agronômicos e gestão dos serviços operacionais executados.

Grão Especial – Qual a importância da tecnologia para as atividades da Daterra atualmente
Mychel Henrique – Enquanto a maioria das empresas do agronegócio estava iniciando algum processo de informatização ainda com muito receio e dúvidas, a Daterra já apostava, com convicção, que a Tecnologia da Informação seria um diferencial para o negócio e investia em educação e capacitação. Desde a concepção da empresa a área de TI foi tratada como um grande diferencial para a gestão e consequentemente evolução da empresa.
Em 1997, quando dispositivos móveis estavam iniciando sua evolução, a Daterra foi pioneira na região do cerrado, importando e implantação coletores de dados do Reino Unido para apontamento de tarefas no campo, proporcionando uma grande melhoria na qualidade e agilidade das informações para tomada de decisão.
Próximo dos anos 2000, todas as fazendas/talhões já estavam georreferenciados e dávamos início às primeiras ações para o processo de setorização dos talhões, onde dividimos a área aproximada de 2.700 hectares em mais de 230 mini fazendas, com gestão agronômica e controle de custos individualizados, buscando uma agricultura de “informação” com mais “precisão”.
Atualmente, como não podia ser diferente, a empresa continua apostando na informação de qualidade para antecipar cenários e tomar decisões de forma ágil e amparada em fatos e números.

Grão Especial – Qual é a maior demanda?
Mychel Henrique – A maior demanda, sem dúvida, é o negócio-fim da empresa, tudo que estiver ligado direta ou indiretamente ao café é prioridade. Mas, obviamente, para que tudo funcione adequadamente precisamos manter um ótimo desempenho nas estruturas de backoffice, que também exigem uma boa demanda de recursos.

Grão Especial – Vi que máquinas colheitadeiras são fabricadas na fazenda. E com TI, como funciona? As soluções são desenvolvidas inhouse também?
Mychel Henrique – Ainda temos parte de nossas soluções desenvolvidas totalmente inhouse, geralmente mais voltadas para áreas especificas do negócio, mas também utilizamos soluções de mercado, como SAP B1 e plataformas que podemos classificar como “mistas”. São soluções tecnológicas muito dinâmicas quanto à aplicações e uso, nos oferecendo possibilidade de desenvolvimento customizado, com bastante flexibilidade quanto aos processos de estruturação, coleta e modelagem dos dados.
A questão primordial não é ter o software de mercado mais famoso do mundo ou ter as melhores soluções desenvolvidas internamente, mas ter soluções que façam sentido e tragam resultado para o negócio. Muitas vezes, gasta-se tempo e milhares de reais com soluções mega sofisticadas de TI e não se utiliza um terço das informações geradas adequadamente.
A Daterra busca estar sempre estar na vanguarda e ser pioneira no uso da tecnologia, mas avalia com muita acuidade e cautela todas as inovações, separando o que é modismo daquilo que realmente possa trazer benefícios e agregar valor para o negócio. Se em alguma situação uma simples planilha em Excel resolver um problema, com certeza a planilha será utilizada.

Grão Especial – Já estão usando inteligência artificial?  Como vê a utilização de AI no campo?
Mychel Henrique – Vejo vários segmentos da Inteligência Artificial promissores e avançando com excelentes resultados no agronegócio. Acredito que a evolução será cada vez mais rápida, algumas coisas farão muito sentido, outras nem tanto. Já temos algumas iniciativas onde a IA estará presente e terá uma contribuição significativa nos resultados, como na gestão dos recursos hídricos/sistemas de irrigação, gestão de solos, manejo de pragas e doenças, e otimização das operações agrícolas.