Na base dos cursos, conteúdo e professores do mais alto gabarito.
Segundo a astróloga Bárbara Abramo, 2018 terá Urano em Touro, ótimo para o mundo da culinária, da experimentação de novos sabores e gostos. Excelente ano para se aprofundar nos estudos e na propagação dos ensinamentos. Será que o Ensei Neto mandou fazer seu mapa astral com ela?
Pode até ser porque 2018 começa com tudo para ele. Em formato de franquia, Ensei Neto está abrindo com outro sócio, duas escolas, uma em Recife e a outra, em Porto Alegre.
A de São Paulo, será tocada por ele próprio. O projeto se chama 20/2 ( vinte barra dois), um número vinculado à capacidade de visão do ser humano, que é pequena em relação a outros animais, como a da águia por exemplo, que tem uma visão super acurada, de 20/2.
“A ideia é que a escola seja abrangente em termos de conteúdo, que será aberto e dinâmico, mas vai ser também altamente especializado. Portanto, não será apenas uma escola de café, é muito mais ampla. É uma escola de educação sensorial”, se entusiasma.
Como serão os cursos
“Acredito muito na transformação da sociedade por meio da educação sensorial”, diz. Os cursos serão ministrados por experts de diversas áreas como Carla Sauaressig em chás, Sônia Yamane, sakê; Maurício Maia, cachaça; Claúdia Schutz, chocolate, e por aí vai. “Também abordaremos o universo do queijo, mas ainda não definimos quem ministrará porque tem muito gente boa”, conta. Além dos treinamentos voltados para os profissionais, haverá uma série de cursos e palestras voltados para o consumidor, com material e métricas diferentes.
O primeiro será de café, evidentemente, até porque precisam testar o modelo que será implantado.
Como é uma franquia, a escola do Recife se chamará Fábrica do Conhecimento, um misto de cafeteria e torrefação, que em 2018 abrirá a escola, localizada na praia de Boa Viagem, num primeiro momento, porque a sede ainda não estará pronta. “Seus proprietários são pessoas que já estão comigo há longo tempo, são alinhados com os meus propósitos”, conta Ensei.
Iniciativa do projeto
Essa iniciativa partiu de uma pesquisa onde Ensei Neto identificou as origens de seus alunos dos cursos ministrados na ABIC, em São Paulo. “Vimos que Recife e Porto Alegre seriam ótimas praças para mantermos uma escola, visto que muitos alunos tinham que vir de estados distantes de São Paulo, para frequentar os cursos básicos. Agora, não mais. Tanto Recife como Porto Alegre estarão aptos a ministrar os cursos Level 1. Todos os avançados ficarão em São Paulo”, explica.
No entanto, uma das grandes vantagens é que, nesse formato, fica muito mais acessível economicamente para os alunos. Quem mora nos estados do norte do Brasil, pode perfeitamente fazer o curso em Recife. Porto Alegre também concentra um pessoal muito interessado nos cafés especiais. “Para se ter uma ideia, metade dos alunos do último curso ministrado em São Paulo, era de Santa Catarina”, conta. Isso sem falar na possibilidade de atrair alunos de outros países vizinhos e da Ásia.
Ensei Neto acredita que a educação torna o mercado mais dinâmico, mais rápido para as evoluções. A 20/2 é um dos projetos mais importantes da minha vida,” que une meu conhecimento ao fato de amar ensinar”, diz.
Ensei promete que a escola terá conteúdos os mais atualizados possíveis. “Eu não repito um curso, cada um tem uma coisa nova. Estipulei que de 15% a 20% do conteúdo mudará a cada novo curso. Tudo muda, você tem mais conteúdo, novos exercícios, novas perspectivas de avaliação ou entendimento, outras experiências”, avalia.
Em São Paulo, a escola, que será inaugurada ainda no primeiro trimestre, terá uma sede própria e maior flexibilidade de horários, inclusive a noite. O novo local vai estar próximo do metrô, com uma excelente logística de transportes”, conta.
Internacionalização
Uma segunda etapa do projeto 20/2 é a internacionalização da escola. Estão nos planos de Ensei Neto levar o 20/2 para países vizinhos do Mercosul e até para os países do Oriente. Não é pra menos. Devido a todo o seu conhecimento, e anos de atuação no comitê de normas técnicas da SCAA – Specialty Coffee Association of America, muitos de seus alunos atuais são japoneses, coreanos e taiwaneses. Entretanto, alguns vêm para o Brasil com intérpretes somente para acompanhar o curso. “Nossos cursos são únicos. Ninguém leva mais a sério a ciência do que nós”, complementa.
O profissional explica que seus cursos são totalmente baseados na ciência. A minha linha é a terceira escola, com conceitos da física, química e matemática. “Não tem como ir contra o conhecimento universal dessas matérias. É o único curso em que as pessoas saem com as perguntas respondidas”, afirma
Somente para contextualizar, a primeira escola clássica da torra, trabalha só com parâmetros de tempo e temperatura. A segunda escola, conhecida como Nórdica, criada há quase 20 anos, é a da torra clara. E que é seguida pelo pessoal de Seattle. “É aquele pessoal que ou ia fazer rock nas garagens ou ia torrar café, porque com o frio que faz lá não tinha muito mais coisa pra se ocupar”, brinca. A terceira, é baseada na ciência, que é a que professa. “Cada escola tem sua fé”, avisa.
“A torra Nórdica é a dos hipsters, que são aqueles caras que usam roupa de lenhador, são todos tatuados, usam boné. Sem criar polêmica mas já criando, no último Campeonato Mundial de Baristas realizado em Seul, em novembro último, os três primeiros colocados não seguiam esse padrão”, analisa. “Até porque, não é a aparência do barista que faz um café melhor ou pior”, alfineta.
Software de torra
Ensei conta ainda que esse projeto vai alavancar ainda outras ações, ainda sigilosas. Mas um deles é o aplicativo de suporte de torra de café. “Já estamos na fase beta e a ideia é que qualquer pessoa interessada possa baixar nas lojas de aplicativo da Apple e do Android, gratuitamente. Ele será um instrumento para ajudar o profissional na tomada de decisão. “Nosso programa não vai mexer no torrador. Você pluga na máquina e o aplicativo vai complementar os dados da máquina. A única diferença é que vai ajudar a dizer que a máquina chegou em tal ponto de torra. Aí, a pessoa pode tomar a decisão sobre o que fazer. O programa é a síntese de toda a teoria que estamos ensinando nos cursos”, explica Ensei.
“Recentemente, levamos o app para uma experiência no Ceará. Uma senhora que estava fazendo nosso curso ficou com receio e falou: “Nossa, será que vou conseguir torrar? É muito difícil isso…”E a gente mostrou que não era complicado, mostramos como funcionava e ela pegou tudo. Então, na hora de fazer a última torra, ela soube descrever exatamente o que estava fazendo, tomou as decisões certas de uma forma intuitiva e foi a melhor torra de todas”, diz
Linguagem intuitiva
“Entretanto, o que eu quero dizer, é que por trás dos cálculos que realmente são muito sofisticados, traduzimos para uma linguagem intuitiva. Afinal, esse é o nosso objetivo”, complementa.
Segundo Ensei, o retorno financeiro do software virá da criação e propagação do conhecimento.”Quem aprende vai querer saber mais. A educação é a resposta!”, afirma.
“Esse projeto foi baseado em nossa filosofia de trabalho. Sobretudo, sempre considerei que temos que agregar, nenhum de nós é dono da verdade e o conhecimento sempre está crescendo. Diferente das leis da natureza, elas não mudam, o que muda é a perspectiva para fazer a leitura dessas leis. E também auxilia na culinária em geral, não só no café, pois muda a perspectiva das pessoas em relação à cozinha. Estamos apostando muito nesse projeto.
Quem é o Ensei Neto
Ensei (em homenagem ao avô) tem muitas camadas. É paulista, do bairro do Tatuapé, filhos de nisseis, e avós vindos de Okinawa, Japão, que chegaram ao Brasil durante a segunda (família paterna) e terceira migrações (família materna). O pai foi um dos primeiros médicos da colônia japonesa fixada em São Paulo, com especialização em ginecologia e, depois, geriatria. A mãe, era pedagoga. Seus dois irmãos seguiram a carreira do pai. “Eu, literalmente fugi da medicina, meu negócio era outro”, conta.
Sua educação foi bastante ocidental, principalmente para os padrões da época, já que a colônia japonesa ainda era fechada. Curiosamente, Ensei Neto estudou no colégio espanhol, Santo Agostinho, onde aprendeu espanhol fluentemente por conta dos oito anos que permaneceu por lá.
“Excepcionalmente, me casei com uma japonesa, foi a primeira namorada descendente de japoneses que tive. Meus irmãos já se casaram com brasileiras,” sorri.
Formação na área de música
Sua primeira formação é de músico, estudou piano, arranjo e composição, no famoso conservatório Guiomar Novaes, com pós no Instituto do Planato, de São Bernardo do Campo.
Aprendeu também a tocar violão e flauta transversal, uma vez que era obrigatório dominar um instrumento de sopro e um de corda para fazer os arranjos. O fato de ter estudado composição o ajudou e ainda ajuda muito, já que possibilita a raciocinar em diversas camadas. “Quando você faz um arranjo, pode mudar as coisas, fazer brincadeiras, começa a analisar e a compor não pela partitura do piano, mas como esses naipes podem ser tocados ao longo da música”, explica.
(Ensei Neto no Porto de Moca, no Iêmen /Foto retirada de sua página, Coffee Traveler)
Camada engenheiro
É também formado em engenharia química com especialização em alimentos e, por sorte e mérito, sempre trabalhou em empresas de tecnologia de ponta. Logo que se formou, trabalhou com o universo das cachaças, depois, entrou na indústria do sakê, partiu para os aminoácidos e daí foi estudar os aromas, até permanecer por um tempo na área de açúcares. “Sempre trabalhei no desenvolvimento de novos mercados e produtos. Para se ter uma ideia do avanço, em algumas empresas tivemos produtos que demoraram 10 anos para serem lançados e só o foram fora do Brasil. Um deles foi um espessante natural feito a partir de um tubérculo que começou a ser muito utilizado como um produto para emagrecimento e para a melhoria geral da saúde, agindo para diminuir a gordura que a pessoa ingere.
Era um tubérculo típico da culinária japonesa, que vira uma geleia. Dessa forma, absorve a gordura. O pessoal da empresa desenvolveu uma cápsula e, ao mesmo tempo que passava pelo intestino e tirava a gordura, melhorava a saúde. Era por volta de 1985 e o pessoal chamava a gente de louco, falavam que não tinha gordo no Brasil. Esses produtos foram patenteados no exterior, não lançaram no Brasil”, relembra.
O café
“O café chegou na minha vida por acaso. Meu sogro já tinha plantado uma lavoura de café no cerrado mineiro e insistia pra eu e minha esposa irmos prá lá cuidar da lavoura. Eu falava que não ia de jeito nenhum, sou de São Paulo. Até que chegou um dia nas férias que fomos até lá, olhei aquele monte de plantas, frutas e me admirei.
Meu sogro falou que se a gente não ficasse, ele iria vender o terreno. Depois de muito pensar, nós fomos. Tive que preparar minha saída da empresa onde trabalhava, uma divisão da empresa japonesa Takeda, o maior grupo químico farmacêutico do Japão.
Cheguei na fazenda, sentei e chorei! Pensei: caramba, o que é que eu fiz? Eu não ia aprender a plantar e colher, porque isso não se aprende de uma hora pra outra. A primeira coisa que fiz foi começar a entender como era o mercado. Fui para o exterior para entender a mecânica da comercialização e aí eu vi que havia padrões e precisava aprender quais eram. Nessa época comecei a provar os cafés, fui atrás de conhecimento.
Fomos fazendo uma série de inovações por conta da quebradeira geral que aconteceu no Brasil durante o Plano Collor. Depois disso, percebemos que não íamos ter grana para fazer a colheita e vimos que a única saída que tínhamos era de mecanizar tudo.
Já começamos a fazer um café especial, mas que não sabíamos que era especial, não tinha nome ainda. Começamos a criar uma marca, usei a experiência da indústria que eu tinha, criamos o conceito da marca, os processos bem definidos, controle de cada parte da fazenda. Naquela época, em 1994, já sabíamos quanto custava o milímetro de água”, finaliza.
