Dandelion, conheça a verdadeira fábrica de chocolates de Willy Wonka

A Fábrica de Chocolates, Dandelion Chocolates, é a primeira a produzir chocolates bean to bar, com cacau especial do mundo todo, numa fábrica aberta ao público em São Francisco, Califórnia, sete dias da semana

Era uma vez dois amigos que se conheceram no vasto universo da tecnologia, em São Francisco: Tod Masonis e Cameron Ring, que se juntaram em 2010, numa garagem, pra vender, pasmem, chocolates artesanais, depois batizados de Bean to Bar, do grão à barra.

Desde o começo da operação, a meta sempre foi produzir barras de chocolate somente com cacau e açúcar, nada mais. E respeitar as variações naturais de sabor da fruta. Sim, cacau é uma fruta! Como o café! Por isso, um chocolate feito de cacau do México, nunca vai ser igual a um chocolate de cacau da Tanzânia, por exemplo. Um não é melhor do que outro, apenas têm características diferentes. A premissa era a de sempre comprar o cacau “in loco”, atestando a qualidade e, principalmente, a sustentabilidade do negócio.

Para isso, contrataram o também ex-executivo de tecnologia, ex- Google, Gred D’Alesandre, como Chief Sourcing Officer, cuja missão é viajar pelo mundo para descobrir os melhores cacaus do mundo. Greg já esteve no Brasil três vezes visitando fazendas de cacau na Bahia e nos concedeu uma entrevista exclusiva, que você lê mais abaixo.

Uma das funções de Greg em suas viagens é o de auxiliar os produtores de cacau a conseguir melhorar a qualidade de sua produção para poder vendê-las a um preço muito mais vantajoso. A Dandelion, inclusive publica um relatório com o preço pago por cada saca de cacau.  Muito parecido com o que acontece no mercado de cafés especiais. “Desde o começo acreditamos que só assim, assegurando a sustentabilidade do negócio do produtor e tendo transparência na relação, é que o mercado de chocolate sobreviverá”, explica o executivo.

“A partir do momento que o chocolate passou a ser industrializado, as pessoas falavam que qualquer variação de sabor era um defeito, ele tinha que ter um sabor único. Para se atingir o mesmo sabor, então, utiliza-se de diversos subterfúgios para transformar o sabor como acidulantes, conservantes, toneladas de açúcar, baunilha, lecitina de soja e etc.”

O mercado americano

 Menos de uma década depois, já são mais de duzentos fabricantes estimados nos EUA. E a Dandelion, saiu da garagem e cresceu muito. Atualmente, possui 11 endereços, sendo uma loja em Los Angeles, duas fábricas em São Francisco, uma delas, a mais nova, inaugurada recentemente, no distrito de Mission, com 28 mil metros quadrados. A arquitetura do local ficou a cargo do famoso escritório Gensler, (www.gensler.com), responsável por projetos grandiosos ao redor do mundo, como o escritório da Conde Nast, no One World Trade Center, em Nova York, o Shanghai Tower, na China, o escritório central do Facebook, em Menlo Park, e o Shopping JK, em São Paulo, entre outros.

Fora dos EUA,  a Dandelion possui uma operação considerável no Japão, incluindo uma fábrica e cinco endereços, além de uma unidade em Taiwan, o único país produtor de cacau que recebeu uma loja. E uma produção de trezentas mil barras por mês, utilizando cacau da Tanzânia, Costa Rica, Equador, Peru, Colômbia, Honduras, Taiwan, Tailândia, Vietnã, Índia, Madagascar, Serra Leoa, Belize e Guatemala. “Trabalhamos sempre, com 12 origens nas prateleiras”, conta Greg.

A nova fábrica localizada no bairro de Mission em São Francisco, abriga também um café, um restaurante com menu degustação de oito pratos e a la carte, criados pela chef Lisa Vega.  É o Bloom, um salão de chocolate que serve café da manhã e chás da tarde cujo menu é focado em chocolate. O site (www.sfeater.com) incluiu na lista de locais mais bacanas para degustar um brunch em São Francisco, em julho de 2019.

Mas se quiser somente passear pela loja, a Dandelion oferece aos seus clientes amostras de todos os chocolates produzidos no local, além de uma longa carta de cafés. E, pra completar, tem um espaço exclusivo destinado a cursos e palestras cujo objetivo principal é o de educar o público americano sobre a produção de chocolates Bean to Bar, um mercado ainda em construção.

Já o espaço destinado à fabricação dos chocolates, fica à vista dos clientes, separados apenas por panos de vidro. Como não poderia deixar de ser, a tecnologia desempenha um papel importantíssimo por lá. Possui equipamentos que já utilizam inteligência artificial, outro que faz a escolha dos melhores grãos, aqueles sem defeito, por leitura óptica e por aí vai.

Dandelion é a inspiração dos chocolate makers do Brasil

Por toda a sua história, a Dandelion é a maior fonte de inspiração para 10 de 10 chocolate makers brasileiros. Além de ajudar a transformar o mercado de chocolates, modificando as relações entre produtores de cacau e fazedores de chocolate, tornando-a mais transparente, a empresa não se inibe em ajudar outros pequenos produtores de Bean to Bar.

Arcelia Gallardo, proprietária da Mission Chocolate (leia matéria sobre a empresa aqui), por exemplo, trabalhou um ano por lá, aprendendo a fazer o chocolate, antes de criar sua própria empresa no Brasil. “Não vemos os outros chocolate makers como concorrentes, e sim como profissionais que estão ajudando o mundo a mudar sua visão sobre o cacau e os chocolates Bean to Bar”, enfatiza.

Leia a entrevista exclusiva que o Grão Especial fez com o Chief Sourcing Officer da Dandelion, Greg D’Alesandre.

Grão Especial – Como sua missão é a de viajar o mundo todo para descobrir os melhores cacaus, como é sua rotina? Quantas viagens faz, em média, por ano?

Greg D’Alesandre – faço, em média, 12 viagens por ano, aos países produtores de cacau. Mas tento fazer viagens planejadas. Por exemplo, a próxima, irei para Taiwan e Tailândia, países vizinhos. Mas é uma parte do meu trabalho que me dá imenso prazer.

Grão Especial – você já esteve no Brasil três vezes, inclusive visitando fazendas produtoras de cacau no sul da Bahia. Como percebe a qualidade do cacau brasileiro?

Greg D’Alesandre –  A cena do chocolate Ben to Bar no Brasil me agrada muito. Vocês são muito privilegiados, já que possuem toda a cadeia: produtores, chocolate makers e mercado consumidor. Adoro quando vou ao Brasil porque é uma oportunidade única de encontrar a todos. Nos EUA, quando vamos aos eventos e feiras, até encontramos alguns produtores, mas é muito esporádico. Agora, respondendo à sua pergunta, creio que o país está fazendo um excelente trabalho. Depois de perderem a liderança de maiores produtores, sofreram muito com a doença da vassoura de bruxa. Mas, que no final, foi positiva, porque vejo os produtores muito preocupados com a qualidade. A evolução tanto da qualidade do cacau quanto dos chocolates do Brasil é surpreendente. E consistente. Não vejo isso nos outros países produtores. Vejo casos isolados, mas não um esforço de toda a cadeia.

Grão Especial – mas mesmo assim, ainda não produzem barras de chocolate com cacau brasileiro…

Greg D’Alesandre – é apenas uma questão de tempo.  Visitei umas seis ou sete fazendas e já escolhemos nosso fornecedor. Será a fazenda Potumuju, do sul da Bahia. Mas eles ainda não conseguiram produzir a quantidade que a Dandelion necessita. Mas estamos muito ansiosos para trabalhar com a Juliana e o Tuta Aquino, (leia matéria sobre o vale Potumuju aqui). É muito mais sobre conseguir formar uma parceria de longa data, eles ainda não têm uma grande produção, mas a qualidade é excelente.

Grão Especial – Há quanto tempo você trabalha com chocolate?

Greg D’Alesandre –  na realidade, sou apaixonado por chocolates toda a minha vida.  Chocolate era meu hobbie. Já na adolescência, gostava de fazer meus chocolates. Quando entrei na faculdade, uma vez fiz uns bombons tipo ganache e coloquei álcool demais na receita, imagina? Fui até o laboratório e fiz uns experimentos, super resfriei as ganaches, mas não deu muito certo!! Mas a real é que, como não tinha muita grana e precisava pensar em como pagar o empréstimo da faculdade, entrei no curso de engenharia e fui trabalhar no mercado de tecnologia, onde permaneci por 25 anos, inclusive no Google. Mas minha paixão sempre foi o chocolate. Eu sempre aguardei a melhor oportunidade pra trabalhar com a minha paixão. Quando saí do Google, comecei minha própria empresa, mas, em 2011 encontrei os sócios da Dandelion e no ano seguinte comecei a trabalhar com eles. E o mais engraçado é que, apesar de termos o mesmo background, não os conhecia no mundo tecnológico. Unimos nossas forças, cada um fazendo o que mais gosta e, voilà!

Grão Especial –  Qual é a relação entre tecnologia e chocolates?

Greg D’Alesandre –  não muita, claro! Mas as paixões são assim, mesmo, inexplicáveis. Mas a verdade é essa. Precisava de dinheiro para poder um dia, trabalhar com chocolate.

Grão Especial – você sabia, quando estava cursando o High School, que o chocolate vinha de uma fruta?

Greg D’Alesandre – Não, eu não sabia. Eu não sabia nada, nunca tinha visto uma planta de cacau. Em 1995, as pessoas não faziam chocolate, só compravam da grande indústria. Eu estava morando em São Francisco, fui visitar a Scharffen Berger, primeira fábrica de chocolates artesanais dos EUA mais tarde adquirida pela The Hershey Company. Foi a primeira vez que eu vi um chocolate sendo feito. Em detalhes. E eu precisava entender os detalhes. Ninguém falava de onde vinha o cacau, nem de como o chocolate era produzido e eu sempre achei os detalhes muito importantes.

Grão Especial – Arcelia Gallardo, da Mission Chocolate, confessou que, antes de produzir chocolates Bean to Bar amava Twixx. E você, qual era o seu favorito?

Greg – Ah, era M&M, e na realidade, ainda amo M&M, porque é muito mais candy do que chocolate.

Grão Especial – Na Dandelion, você já começou como Chief Sourcing Officer?

Greg D’Alesandre – Não, quando comecei na Dandelion, éramos apenas cinco pessoas, fazíamos um pouco de cada coisa. Esse é o meu título oficial, mas quando a empresa é pequena, fazemos uma série de outras coisas também. Mas alguém precisa descobrir quais são os melhores frutos. E precisamos formar uma boa parceria com os produtores e agregar real valor à cadeia. Quando começamos, não havia uma grande visão de mercado, só queríamos produzir o melhor chocolate possível, da forma mais sustentável.

Grão Especial – Bem diferente da Grande indústria…

Greg D’Alesandre – Com certeza. Nós precisávamos ter certeza de que os produtores de cacau que fossem ser nossos fornecedores, estivessem bem em todos os aspectos. Nós viemos de outro mercado, com outra visão. Nossa visão de sustentabilidade, por exemplo, é muito mais abrangente. Sustentabilidade não é só deixar a floresta intacta, a salvo, mas é também saber que o produtor de cacau está recebendo um preço justo pelo seu produto. E esse preço irá possibilitar a ele a perpetuação de sua produção. Pensamos que estamos fazendo o negócio da única maneira possível. Nada demais!

Grão Especial –  E presumo que a Dandelion pague melhor o produtor do que as outras empresas.

Greg D’Alesandre – Sem dúvida. Mantemos um relatório que pode ser acessado por qualquer um, onde há a descrição de quanto foi pago por cada saca de cacau. Em média, pagamos US$ 650, ao passo que o mercado paga por volta de US$ 250

Grão Especial – Aliás, a relação entre os produtores e o mercado internacional tende a ser bem perversa, não?

Greg D’Alesandre – Sim. O cacau é produzido em países pobres ou em desenvolvimento. E o chocolate é produzido em larga escala nos países industrializados. Há um certo colonialismo aí que persiste até os dias de hoje.  A percepção de valor ainda é muito pequena. E a Indústria ainda trata o cacau apenas como uma commoditie. Eu acredito em mudanças. Na nossa cabeça, é muito mais razoável que nós viajemos para conhecer as plantações in loco, não ao contrário, certo? Da mesma maneira que o produtor não pergunta se a indústria tem certificação. Não estou dizendo que as certificações são terríveis, apenas acho que são injustas com o lado mais fraco da cadeia.

Grão Especial – Tá difícil de mudar isso, não? As pessoas até sabem que é uma relação injusta, mas…

Greg D’Alesandre –  Sim, mas as coisas estão mudando e, nós da indústria de chocolates Bean to Bar temos uma importante participação nisso. A qualidade da produção de cacau, mundialmente falando, vem melhorando consideravelmente. As pessoas ao redor do mundo, mesmo que ainda em pequena escala, estão procurando consumir produtos de melhor qualidade, inclusive o chocolate. E existe uma predisposição para se pagar melhor o cacau. O que eu acho é que é preciso ter transparência em toda a cadeia. Aí, sim, vamos mudar essa relação.

Grão Especial – Você acredita que vai acontecer com o chocolate o mesmo que aconteceu com os cafés especiais, um grande crescimento no consumo?

Greg D’Alesandre – Definitivamente, sim. Creio que o movimento é o mesmo. Mas estamos um pouco atrasados. Lá atrás, quem puxou o preço do café na xícara para cima, foi a Starbucks. Precisamos de um movimento igual no universo dos chocolates Bean to Bar. Imagino que isso vá acontecer num horizonte entre três e quatro anos.

Grão Especial –  O chocolate tem mais complexidade do que o café?

Greg D’Alesandre – Sim, acredito realmente que o chocolate tem mais complexidade do que o café em função do processo de oxidação. Mas, se você perguntar para um padeiro que faz pão natural, ele vai te dizer que o produto dele é mais complexo do que os outros. O mesmo se você perguntar para um produtor de vinho.

Grão Especial – O americano médio já sabe o que é chocolate Bean to Bar?

Greg D’Alesandre – Não, ainda não. Por isso temos um mercado enorme para conquistarmos e isso é muito bom.

Grão Especial – Vejo que vocês escolheram crescer sua operação pela Costa Oeste dos EUA. Por que?

Greg D’Alesandre – Para nós, geograficamente, é mais fácil termos uma operação no Japão do que na Europa, é mais perto. Além disso, nosso sócio no Japão, tem uma influência forte nos países asiáticos também. Sem falar nos custos de transporte.

Grão Especial – Algum interesse em abrir uma loja no Brasil?

Greg D’Alesandre – Quem sabe, no momento certo. É necessário que seja em cidades como São Paulo, que têm grande mercado consumidor. Já pensamos também em uma operação no México, na cidade do México, que também têm um grande mercado, mas ainda é cedo. Queremos crescer, sim, mas tendo a certeza que não perderemos a qualidade de nossas barras.

Grão Especial – Que recado daria aos Produtores brasileiros?

Greg D’Alesandre – Para nós, é importante que o produtor saiba também fazer seu próprio chocolate, para que ele teste e melhore cada vez mais a qualidade do cacau. E queria dizer também que, apesar de termos um horizonte de grande crescimento, é importante que o produtor entenda que o mercado ainda não tem condições de absorver toda a produção de cacau especial que está sendo produzido. Ou seja, a indústria de chocolates Bean to Bar não está crescendo na mesma proporção que a produção de cacau fino. É importante ficar atento.

Grão Especial –  O americano gosta do chocolate brasileiro?

Greg D’Alesandre – Veja, as pessoas compram chocolates por diversas razões. Nossos clientes mexicanos, por exemplo, ficam muito orgulhosos em comprar nossos chocolates feito com cacau produzido no México. Para o americano, o Brasil é um país exótico, e eles gostam de experimentar sabores exóticos. Nunca tivemos uma barra de chocolate de determinada origem que tenha encalhado. Sempre vendemos tudo!

 

Fotos e vídeo: Dandelion